Блюда из субпродуктов

Закуска из языка с сыром и изюмом
Ингредиенты:
Отварной говяжий или свиной язык 1 кг. Подробнее о том, как варить язык
Чеснок 4 зубчика
Майонез 200 гр.
Изюм 100 гр.
Сыр твердый 150 гр.

Приготовление:
Изюм залить кипятком, накрыть крышкой и дать ему набухнуть в течение 30 минут. Воду слить, изюм обсушить при помощи бумажного полотенца.
Чеснок измельчить или пропустить через чесночный пресс, соединить с майонезом и изюмом, перемешать.
Язык остудить и порезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку или блюдо.
Сверху на язык уложить чесночно-майонезную массу с изюмом.
Сыр натереть на мелкой терке и присыпать сверху закуску из языка тертым сыром.

Печень по-строгановски
Почки по-русски
Язык заливной и множество салатов из него
Мозги жареные во фритюре
Оладьи из печени

Очень люблю сердечки, свиные или говяжьи.
Нарезаю пластинками, солю, обволакиваю в
муке и жарю на смазанной и разогретой
сковороде. Потом там же жарю много лука.

Лёгкие, промытые кишки рубленые и чуть поджареные с луком, мелко резаная вымоченая в молоке печень, промытая надрезаное сердце и потом рубленое, вымоченые почки тоже рубленые, ежнли вымя есть то и кусочки вымяни. Всё мелко рубленое перемешать проверить на соль чуть поперчить и сделать смачные пирожки. И потом как Меньшиков продавать пирожки с требухой у Кремля.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ или БАРАНЬИ В СОУСЕ с ВИНОМ. Почки очистить от жира и плёнок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперёк тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, всё это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1-2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4стакана мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3-4 минут. При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанно зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом. НА 500Г ТЕЛЯЧЬИХ ИЛИ БАРАНЬИХ ПОЧЕК-200Г ОТВАРНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ, 1 СТ. ЛОЖКУ МУКИ, 1/4СТАКАНАНА ВИНА (МАДЕРЫ), 1 СТАКАН МЯСНОГО БУЛЬОНА И 2 СТ. ЛОЖКИ МАСЛА.)

РУБЕЦ ОТВАРНОЙ ГОВЯЖИЙ. Сырые рубцы перед варкой зачищают, замачивают на несколько часов в холодной воде, периодически меняя её,промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при слабом кипении -4 часа. Затем охлаждают, посыпают мелкорубленным чесноком, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и варят ещё 1-2 часа. Когда рубцы станут мягкими, их охлаждают в том же бульоне, затем кладут под пресс.

1))ЯЗЫК ПОД СОУСОМ. Отварите язык, очистите его, нарежьте ломтикам, обмакните каждый ломтик во взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте с двух сторон до образования золотистой корочки. Приготовьте соус из очищенного и натёртого яблока. сахара по вкусу, сухого белого вина (3 ст. ложки), лимонного сока (1ч. ложка), соли и тёртого на мелкой тёрке хрена. Полейте им язык и посыпьте зеленью. 2)) МОЗГИ ФРИ. Вымочите в холодной воде мозги (300г), очистите от плёнок и отварите в воде с кореньями, луком, специями и лимонным соком. Охладите мозги в отваре. Затем обсушите их, посолите, поперчите, запанируйте в муке, смочите во взбитом яйце, снова запанируйте в хлебных крошках и обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Выньте изделия из фритюра, уложите на противень и на несколько минут поместите в духовку. Подайте мозги с жареным картофелем.

Печенка самый лучший субпродукт! Замочить в молоке и пожарить с луком и сметанкой, поперчить!

"ПЕЧЁНКА В СМЕТАНЕ". Печёнку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от плёнки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печёнка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25-40 минут. Ломтии готовой печёнки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печёнку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.

Мозги запеченные по-провансальски
мозги говяжьи - 300г
масло сливочное - 2 ст. л.
сыр тертый - 2 ст. л.
грибы свежие (белые или шампиньоны) - 100г
мука пшеничная - 1-2 ст. л.
сливки - 2 ст. л.
лимонный сок - 2 ст. л.
соль, корень петрушки - по вкусу
уксус 3% - 1-2 ч. л.
лук репчатый - 1 луковица

Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, после чего снимают пленочку, затем погружают в кипящую соленую и подкисленную воду и варят около 30 минут с добавлением кореньев, муки и специй. После варки мозги нарезают ломтиками.

Для белого соуса муку пассеруют на масле, добавляют бульон и кореньев, проваривают смесь в течение 30 минут. Процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло.

Свежие грибы чистят, моют, варят 5 минут, затем ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают в сливочном масле.

В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отварные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в духовке до образования корочки

Гуляш из вымени: 500 г говяжьего сердца или вымени, 1 ст. ложка муки, масла и томата-пюре, 1 головка лука.

Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30—40 г и снова обмыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы покрыть мясо, положить томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 3—3,5 часа.

500 г говяжьего сердца или вымени, 1 ст. ложка муки, масла и томата-пюре, 1 головка лука.

Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30—40 г и снова обмыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы покрыть мясо, положить томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 3—3,5 часа.

Курица с макаронами: 1 курица, 50 г свиного соленого сала, 50 г сливочного масла, 300 г рожков, 1 печенка курицы, 200 г свежих грибов, 1 луковица, соль, щепотка черного перца.

Нашпиговать куриное мясо тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Подлить немного воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком. Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спассеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печенку, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Отдельно сварить рожки, перемешать их с тушеными грибами и печенкой, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь.

1 курица, 50 г свиного соленого сала, 50 г сливочного масла, 300 г рожков, 1 печенка курицы, 200 г свежих грибов, 1 луковица, соль, щепотка черного перца.

Нашпиговать куриное мясо тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Подлить немного воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком. Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спассеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печенку, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Отдельно сварить рожки, перемешать их с тушеными грибами и печенкой, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь.

Бывают субпродукты первой и второй категории. Первая - мозги, лёгкое, сердце, почки, печень и т. д. ; вторая (так называемое гольё ) - это всякие ножки-рожки.
Лично мне на вкус очень нравится сердце, из него получается хороший гуляш.
Так же не советую готовить блюда из лёгкого, его муторно варить, т. к. постоянно всплывает, и жуёшь как резину, но немного напоминает печень по вкусу.