Вопрос о мариновке мяса. Недавно ходила с супругом в ресторан, заказали говяжий говяжий стейк.

Для стейков мясо не маринуется. Вместо этого оно должно пролежать в прохладном месте около 3 недель, чтобы в нем закончились все биологические процессы и началось ферментирование. Только такое мясо может быть сочным и нежным. Если пожарить например парное мясо, оно мгновенно станет жестким от нагревания.

ФИЛЕ МИНЬОН.
Если вы хотите насладиться вкусом хорошей говядины, именно говядины, а не хамона или бекона, не маринада и не сыра с голубой плесенью, то надо покупать вырезку бычка мясных пород, откормленного по всем правилам.
Вырезка должна иметь высокий коэффициент мраморности, т. е. быть пронизанной тоненькими жировыми прослойками. Конечно, такой кусок никак предварительно не надо обрабатывать-ни мариновать, ни оборачивать, ни шпиговать, ни даже солить и перчить во время готовки.
Просто обжарить на сухой сковороде со всех сторон и дать отдохнуть в теплой духовке минут десять. Именно филе-миньон из вырезки американского бычка просто восхитителен на вкус!
Даже тот факт, что мясо покупалось замороженным, никак не отразилось отрицательным образом на его вкусовых качествах. Поскольку кусок был достаточно толстым, из него почти нисколько не вытекло сока при разморозке и обжаривании. Мясо просто таяло во рту, оставляя при этом божественный вкус чудесной говядины с жирком.
Подавать его надо со сливочно-перечным соусом и овощами гриль. От такого сочетания и на душе светло и нет тяжести в желудке.
Итак, перечный соус. Все очень просто.
Лук и зеленый перец мелко изрубим. Пассеруем на оливковом масле до состояния «полупрозрачности» .
Солим и заливаем сливками (20%). Увариваем до консистенции жидкой сметаны. Измельчаем в блендере. Выливаем в небольшую кастрюльку. Добавляем перчика чили (без семян) , зеленого перца горошком и варим еще несколько минут.

Овощи-гриль.
Делаем заправку.
Выжимаем сок одного лимона, добавляем две столовые ложки бальзамического или винного уксуса. Перемешиваем и добавляем 150 мл хорошего оливкового масла. Не подсолнечного или рапсового, а оливкового, причем хорошего (extra virgine). Тщательно взбиваем в эмульсию.
Добавляем соли, сухих специй (тимьян, орегано) и мелко рубленный чеснок (два зубчика) .
Можно добавить свежемолотого черного перца и листики розмарина. Еще раз тщательно
перемешиваем вилкой.
Баклажаны режем наискосок тонкими (5-6 мм) пластинами. Цуккини можно порезать чуть потолще.
Лук-порей режем тоже наискосок толщиной 8-10 мм.
Раскаляем гриль. Сначала обжариваем перцы.
Берем 5-6 перцев разного цвета. Кладем на решетку под гриль.
Обжариваем перцы со всех сторон. Не надо бояться, что они станут абсолютно черные. Так надо.
Когда перцы почернеют со всех сторон, снимаем их с гриля, даем немного остыть (минут 5) и кладем в полиэтиленовый мешок. Завязываем его и кладем в прохладное место. Перцы должны вспотеть. После чего очищаем их от шкурки.
Аккуратно проделываем в перцах дырочку и выливаем сок в заправку. Перемешиваем заправку очень тщательно.
Перцы очищаем от семян и плодоножки, режем крупно (один перец на четыре части) .
Затем обжариваем баклажаны, цуккини и лук.
Теперь все очень просто. Выкладываем овощи слоями в плоскую посудину, поливая каждый слой
заправкой.
Сверху посыпаем зеленью. Даем постоять хотя бы час.

Рецепта нет... но... я мясо лет 15 не отбиваю.... при отбивании волокна разбиваются... и... вытекают все белки и сок.... я режу.... сбрызгиваю, например соевым соусом.... или.... газировкой.... лучку... соли... перчика.... а дальше... вриациии... я люблю... много... много... много кинзы

А я видела в телевизоре ))) , как берут мясной медальон, плотно оборачивают его холщовой тканью, и отбивают. Форма не теряется, размер (в частности -высота) -тоже. Когда холстинку разворачивают, мясо не выглядит измененным. И -на гриль его! )))

Сначала надо правильно подобрать мясо - для стейка нужно выбирать те части туши которые не задействованы в движении мышц. Мариновать можно любыми травами, какие нравятся, + перец Без уксуса. Солить позже. Главное в стейке - правильная жарка. Его нужно класть на раскаленную сковородку, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытечь соку. Так обжарить с двух сторон, а уже потом доводить до нужной вам готовности на меньшем огне, сбрызнув лимоном и посолив. Если плита электро и тем-ра медленно меняется, то лучше задействовать другую комфорку, чтобы не засушить мясо.
на вашем фото стейк похоже MEDIUM RARE, такой жарят 4-5 минут, при Т 190-200