Говяжий стейк на реберной косточке... Как его правильно жарить, чтобы был мягкий и сочный?

сначала несколько минут обжарить на сильном огне, потом огонь убавить и накрыть крышкой - у меня таким способом получается очень нежная говядина.

Антрекот

Толстый краешек нарезать порционно по 2 см. Слегка отбить куски, посыпать солью и перцем, после чего обжарить на раскаленной сковороде с жиром. Когда мясо покроется румяной корочкой, накрыть сковороду крышкой и довести на медленном огне до готовности около 20 минут.

Очистить лук, помыть его и нарезать кольцами, затем панировать в муке и жарить на жире от антрекота. Готовый антрекот при подаче накрыть кольцами жареного лука, сбоку выложить гарнир из жареного картофеля, свежих или консервированных огурцов и томатов, консервированного зеленого горошка.

1 кг толстого края, 8 луковиц, 2 с. л. муки, 150 г жира

Часто антрекот из толстого края шпигуют свиным шпиком для сочности. Если для антрекота берется вырезка тонкого края, ее зачищают от жира и жил, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, свертывают, завязывают нитками, кладут на противень, поливают маслом. На противень вливают бульон и ставят в духовку, по временам поливая соком, который стекает на противень. Антрекот можно приготовить и на кости, т. е. тонкий край разрезать по костям, немного отбить и зачистить, посолить солью и перцем, обсыпать мукой и поджарить до готовности. Когда готов, кости аккуратно разрубают на порции.

Мягкость в большей степени зависит от мяса, потом от приготовления. Чтобы мясо получилось мягким, надо чтобы оно было "рыхлым" на вид (мраморная говядина т. е с белыми прожилками) .
Готовить лучше на ребристой тефлоновой сковородке. Такие сковородки специально приспособлены для стока лишнего жира. Сковороду ничем смазывать не надо. Разогреть очень сильно. Обжарить с двух сторон несколько минут. Крышкой лучше не накрывать, т. к мясо станет жестким. Есть три степени готовности. Готовность можно проверить надрезав. Не пережарте. При надавливании должен чуть-чуть течь сок. Иначе это уже не съедобно. Уже на тарелке выдавить сверху половинку лимона. Будет очень сочно и вкусно. Кроме того, лимонный сок способствует усваиванию мяса и лучшему перевариванию.
К такому стейку можно подать зеленый салат с бальзамическим уксусом и ол. маслом.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ С КОСТЬЮ (СОТЕ)
Мясо с костью, мука, соль, масло.
Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Котлету надрезать в нескольких местах и слегка отбить. . Посолить, обвалять в муке. Жарить на разогретом масле. .
. Украсить зеленью. Гарнир – карт. пюре, «фри» , овощной гарнир.

Я всё это на 1 час маринадом, сметанкой или майонезом. Всегда мягко и вкусно