Как готовить перепелиное мясо, чтобы получалось не жёсткое?

Перепел табака
5-6 перепелов, соль, перец по вкусу, майонез, масло для жарки.
Обмытые тушки разрезать вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки, посолить, поперчить, обмазать майонезом, поставить на несколько часов в холодильник. Обжарить до румяной корочки. Подавать с зеленью и острым соусом. Перепела под соусом 5-6 перепелов, 1 ст. л. масла, 100 г шпика, 200 г телятины, петрушка, 1 луковица, соль, 1 рюмка вина (белого или красного) , 1 стакан мясного или куриного бульона.
Смазать дно кастрюли 1 ст. ложкой масла, уложить 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками, 200 г нарезанной ломтиками телятины, немного рубленых листьев петрушки, 1 нашинкованную луковицу, посолить. Добавить одну рюмку белого или красного вина, 1 стакан мясного или куриного бульона (можно разведенного из кубика) , а затем — очищенных перепелов. Закрыть крышкой и тушить до готовности. Когда птица будет готова, ее нужно вынуть. Соус же, сняв жир, процедить и облить им перепелов.
Подать к столу с рисовым гарниром, добавив в него масло и сыр (лучше, если это будет пармезан)

Предварительно тушки на пару часиков залей каким нибудь не шибко дорогим сухим вином.... потом туши.... не то что мясо, во рту даже косточки тают.... я так готовлю фазана, они тоже жестковаты....

В стародавние советские времена обертывали тушку тонюсенькой пластинкой несоленого шпика. Можно и с/к беконом.

Перепелов можно тушить, жарить на сковороде или в духовом шкафу. Время приготовления обычно составляет 15-20 минут. Перепела жарятся с головками, которые подвертываются под правое крыло, а ножки вправляются плотно в туловище и привязываются нитками. Перед подачей на стол нитки обрезаются.