Почему когда я жарю мясо оно получается сухое и жесткое :(

во первых, мясо перед жаркой надо хоть немного замариновать в луке, чесноке , пряностях. перед жаркой обвалять в муке и жарить на большом огне оч. быстро до коричневой корочки. а потом положить доходить в духовку. я кладу на часа полтора (зависит от толщины мяса)  при температуре120-150 градусов.

1-надо покупать мясо именно для жарки(правильный сорт,первый или вырезку)
2-обжариваете кусок мяса с 2 сторон на достаточно сильном огне(запечатываете как бы кусочек)т.е мясо покрывается корочкой с 2 сторон и не дает мясному соку вытекать,он остается внутри и мясо получается сочным....

Для жарки надо выбирать заведомо мягкие куски- филе, антрекот, ребрышки. Масо должно быть от молодой коровы. Если говядина от пере старика- она только на котлеты годится. Толщина мяса- 2.5 -3 см. Хорошо отбить антрекот. Разопреть растительное масло на большом огне положить кусок мяса , чтоб лежал свободно. Не пихать по три куска , если хорошо укладывается только один. Жарить на средне большом огне. Не переворачивая 5 минут на одной стороне и 3 не другой. Прижмите сверху мясо круглым концом вилки и почувствуйте сыровато оно или нет у сыроватого мяса наблюдаются колебания под вилкой . Но не пережальте! Если пережарите, будет сухое и жесткое мясо

долго жарите. Если Вам даже "медиум" не нравится-обжарьте на сильном огне до корочки и доведите до нужной готовности в духовке, или потушите под крышкой

Мясо должно при покупке иметь некоторую мраморность - прожилки жира. Нарезать поперёк волокон см 1,5. Можно немного крест-на-крест отбить лезвием ножа Тяжелого и острого. Посолили, посыпали перцем, сбрызнули слабым уксусом с маслом и на хорошо разогретую сковородку. Хорошо разогретую - капля воды должна характерно шкварчать.
И поджарив с одной стороны (когда тольько начнёт выделятьсок или даже чуть раньше) переворачиваем на другую сторону.
Можно через несколько минут проколоть зубочисткой - если красноватый сок не выделяется мясо готово. Грубо говоря для куска такой толщины и по 5 минут с каждой стороны будет много, вы его просто пережариваете. К концу готовки огонь можно поубавить.

Мясо обжаривают, а потом тушат обычно до готовности. Просто пожарить не любую часть можно, пожалуй антрекот и эскалоп только можно просто пожарить перед этим отбить ещё надо хорошо, чтобы сочное получилось

Потому что вы делаете его по неправильной технологии. Практически всегда мясо не только жарится, но и тушится - именно это дает возможность сделать его внутри нежным и сочным. Более детально нужно рассматривать конкретные блюда и рецепты.

надо быстро жарить на сильном огне - 10 минут на каждую сторону. ну а может мясо такое жилистое

говядина готовится 2-2,5 ч

Нужно подбирать правильные куски мяса, есть для варки части, а есть для жарки. Что бы мясо было не сухим нужно сначала его на сильном огне обжарить, что бы получить корочку, а потом на слабом огне довести до готовности.