Какой рис нужен для ризотто?

Рис для ризотто состоит из двух типов крахмала: один на поверхности, амилопектин, мягкий, и он будет растворяться во время приготовления, давая ризотто текстуру all’onda (о том, что это, — ниже) . Второй крахмал называется амилаза, он составляет ядро риса, что делает ризотто alldente – чуть-чуть не готовым.
Рис для ризотто делится также на три сорта в зависимости от размера зерна: semifino, самый маленький, Фино и superfino, крупный. В каждой категории существуют различные сорта риса, но основными из них являются арборио и карнароли (superfino) и Vialone Nano (semifino).
Арборио, богатый на внешний крахмал, когда он готов, имеет мясистые зерна. Он великолепен в супах, пудингах, рисовых тортах и прочих блюдах, где идеальна липкая структура: амилопектин растворится, а рисины слипнутся. Очень красивый рис, с зернами, похожими на жемчуг.

Для приготовления ризотто предпочтительней рис, который поглощает больше воды в ядре, а не растворяет поверхность. Тогда ризотто получится максимально сливочным. В этом отношении виалоне и карнароли лучше, но их труднее найти в России, арборио же от «Мистраль» продается во всех крупных супермаркетах.
На всякий случай информация по плохо доступным сортам:
Vialone Nano имеет круглое, толстое зерно и ядро, которое отчасти сохранит свою твердость. Карнароли имеет тонкое и длинное зерно, очень хорошо сбалансирован по содержанию обоих крахмалов, поэтому он подходит для приготовления ризотто с более тонким ингредиентами, которые добавляются в последнюю минуту — например, такими, как морепродукты.
В красивом ризотто all’onda рисовые зерна выглядят как маленькие жемчужины, подобно тому, как они выглядят в сыром виде. Правильный рис «вывезет» нас даже в том случае, если мы ошибемся с технологией.
Рис перед приготовлением ризотто не промывать и не вымачивать!

Арборио

Самое сложное это найти правильный сорт риса, тем более в России. Из всего перепробованного самым подходящим оказался рис "Арборио" от Мистраль. Он продается в упаковке по 500 гр. Вот из него получается самое правильное ризотто, вмеру кремообразное, с тонким сливочным вкусом, а зернышки неразваренные в кашу, полупрозрачные с белой сердцевинкой.

Краснодарский! )))

Извини, но эта шняга под названием ризотто - обыкновенная наша рисовая каша из пакетика, слизистая и мягкая.. . Плов намного вкуснее - там каждое зернышко само по-себе и в масле :)
В русской федерации до сих пор продаются сорта риса круглой формы - так что бери круглозерный шлифованный рис... он, кстати, дешвле ( ризотто - изобретение итальянских бедняков в давнишнем веке, но потом на него запали не только бедняки )

круглый