чтобы тесто было мягкое для вареников, что сделать ???

Надо делать его заварным, тогда это будет действительно мягкое тесто!
Вместо воды надо брать отвар, в котором варился картофель, это сделает вареники феноменально вкусными!

Мука+кефир, без яиц - отличное тесто

Тесто на вареники
Тебе понадобится:

Кефир - 250 г
Горячая вода - 100 г
Соль - 0.5 чайной ложки
Мука - 500 г и немного для раскатки теста

Источник: shutterstock
Как приготовить:
Для теста просей муку, добавь соль, перемешай. В кефир добавь горячую воду, размешай. В центре мучной горки сделай лунку, влей теплый кефир и быстро замеси тесто.
Нужно, чтобы замешанное тесто было мягким, но в то же время не растекалось и не расползалось, т. е. не должно быть жидким.

Замешанное тесто накрой и оставь отдохнуть минут на 15 - 20. За это время мука впитает воду, образует клейковину и тесто будет проще и легче вымесить.
Отдохнувшее тесто хорошенько вымеси до однородного гладкого состояния. В результате должно получиться очень мягкое пластичное тесто.

Я добавляю соду и растительное масло.

А еще при приготовлении теста добавьте немного майонеза. Тесто будет намного мягче

Очень просто, тесто для вареников мягкое, эластичное: 2 стак муки, 1 ст л сл масла, чуть соли и 1 стак кипятка

Если хотите пресное тесто - делайте его без яиц - мука, соль и вода еле теплая - месить, пока не перестанет липнуть к рукам.
Можно сделать тесто на кефире с содой (кефир комнатной температуры, яйцо, соль, сода и мука) - тогда вареники будут пышными и мягкими. Это тесто лучше подходит для вареников с фруктовыми начинками - вишней, сливой и т. д. Варить их лучше на пару, а если в воде в кастрюле, то очень быстро - как всплывут - вынимать, смазывать сливочным маслом.

сделать не на воде, а на молоке

Я на кефире делаю.

масло в тесто налейте подсолнечное. немножко