Люблю жареную картошку с мясом (свинина) , но мясо почти всегда получается жестким. Что сделать чтобы мясо было мягким?

маринуйте в соевом соусе или в белом вине. Или берите кусочки пожирнее

Тушить его отдельно, потом соединить с картошкой. Можно отбить перед тушением

Обжарить, а потом сделать тушеную картошку с мясом. Мясо будет мягким и блюдо будет другим.

Обжарить и пушить на медленном огне, чтобы жидкость не выкипала.
Когда будет готово добавить картошку и лук.

Залить водой прямо в сковороде, проварить, пока вода не выкипит, добавить масло и все остальное, и тушить. Отдельно пожарить картошку, потом соединить.

Лучше покупать мясо с прослойкой жира (например, не очень жирную грудинку или шейку) , Сначала готовить на среднем огне, под крышкой, помешивая время от времени, пока выделившаяся жидкость не испарится, затем мясо начнет обжариваться и будет уже практически готово. Только теперь можно посолить, добавить картошку, лук и приправы и жарить до полной готовности картошки и мяса.

Нагреть сковороду с жиром. Нарезать мясо /говядину поменьше, свинину побольше/ кусочками и выложить на сковороду. Пока жариться, не забывайте помешивать, почистите, помойте картошку. Картошку нарезать или небольшими брусочками, или соломкой. Выложить в мясо и жарить на достаточно сильном огне, помешивая. Солить перед тем как снимать с огня, тогда же накрыть крышкой и дать выстояться минут пять.
По моему ваша проблема в том, что вы выжариваете мясо, вместо того чтобы его жарить. Тут все дело в правильном подборе температуры приготовления, а следовательно какого огня вы придерживаетесь – если у вас газовая плита. Надо Вам просто правильно подобрать режим. Поэкспериментируйте.

Можно перед жаркой замариновать минут на 30 макс в майонезе.

Так же можеш попробовать за сутки (зависит от соуса) замариновать его, как обычно на шашлыки делают, и гарантирую что после приготовления мясо будет мягким, сочным и очень вкусным) + маринады разнообразят и улучшат вкус столь любимой все нами свининки)