Как приготовить котлеты с рыбой

Филе рыбы — 500 г. На фото – карп 1 кг, из него получится 500 г. филе.

Кусочек сала — 100 г. Этому секрету меня научила свекровь: если в рыбный фарш добавить кусочек сала, то котлеты получатся сочными и нежными. На фото у меня уже перекрученное в мясорубке сало – заготовленный заранее и замороженный домашний полуфабрикат.

Хлеб белый — 100 г.

Молоко — 1 ст.

Мука — 4 ст. л.

Соль — 2,5 ст. л.

Крахмал для панировки котлет — 3 ст. л.

Масло для обжарки – по вкусу

Приготовление:

Для начала надо определиться с сортом рыбы: Если мы хотим приготовить котлеты легко и просто, то можно использовать морскую рыбу. Если наша цель — самые вкусные котлеты, то лучше брать речную. Дело в том, что морская рыба в подавляющем большинстве маложирная, котлеты из нее получаются сухими. Ну а с речной рыбой возни больше, чем с морской. Оптимально использовать карпа, сазана, карася, леща, линя, миногу, щуку, навагу, угря. Речная рыба обязательно должна быть свежей! Не замороженной, не полежавшей в холодильнике почти сутки, а именно свежей (только что выловленной или купленной в магазине в живом виде) .

Во-первых, в котлетах рыбный запах гораздо сильнее, чем в порционных кусках. Это значит, что если рыба не свежая, то это невозможно будет замаскировать никакими кулинарными приемами или специями.
Во-вторых, со свежей рыбы гораздо легче счищается чешуя и снимается кожа. Решиться на разделку речной рыбы, полежавшей несколько часов в холодильнике (или размороженной) – это вопиющий факт мазохизма :)
Итак, приступим! Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать плавники, хвост и голову. Теперь насыпать в руку соль и с помощью ее тщательно очистить рыбу от слизи. Промыть под проточной водой. Ну а теперь самое захватывающее — удаление кожи и срезание филе с костей. Теоретически делается это просто: одной рукой держим рыбу и, вооружившись ножом, аккуратно отделяем мясо. Несмотря на то, что я проделывала эту операцию десятки раз, у меня никогда не получаются красивые ровные куски. Утешает только одно – мясорубке безразличен эстетический вид филе, которое в него попадает. Но до этапа мясорубки нам надо совершить еще два действия. Во-первых, замочить хлеб в молоке (1/2 стакана на 100 г) .

Промежуточный этап готовки котлет из рыбы

Во-вторых, замочить рыбу на 20 минут в молоке смешанном с солью (1/4 стакана молока, ½ чайной ложки соли) . Это избавить рыбу от характерного «болотного» запаха, придаст котлетам мягкость. После этого рыбу нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь молоку и промокнуть каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости. Больше рыбу я не солю, но при желании фарш можно будет досолить перед жаркой котлет. Теперь филе + сало + хлеб надо перекрутить в мясорубке, размешать до однородной массы. Если фарш получается слишком жидким, то добавить 1-4 ст. л. муки. Если все в порядке, то руками сформировать котлеты, обвалять их в крахмале.

Руками сформировать рыбные котлеты

Выложить котлеты на раскаленную сковородку с растительным маслом.

Обжарка рыбных котлет на сковородке

Чтобы корочка стала аппетитно-золотистой и хрустящей, котлеты надо сначала обжарить без крышки на сильном огне (минуты 2 с каждой стороны) , а затем под крышкой потушить еще минут 10-15 на маленьком огне. Все, наши котлеты из рыбы готовы.

Готовые рыбные котлеты

Подавать горячими.

Лирическое дополнение: голову от рыбы, плавники, хвост и кости выбрасывать не стоит. Пока рыба замачивается в молоке и жарится, я успеваю сварить простой, но вкусный супчик. Для этого нужно удалить жабры и глаза и положить рыбу в кипящую воду. Через минут 15 добавить картошку, морковь и лук. Таким образом, к концу жарки рыбы получаю сразу два блюда: суп и второе.

Берем налима. Килограмма на три. Отрезаем голову и плавники. Пойдут в уху. Снимаем шкуру. Потрошим. Выпиваем рюмку водки и закусываем печенью.
Выдергиваем хребет - к голове.
Филе можно и через мясорубку, но лучше мелко покрошить ножом. И луковичку. В фарш добавляем яйцо, 3-4 горсти манной крупы, солим и вымешиваем. Руками.
Формируем котлеты, панируем той же манкой, жарим на постном масле на очень сильно разогретой сковороде минуты по три с каждой стороны.