Сначала сделать тушенье из мяса, моркови и лука (зирвак) . Мясо нарезать кубиками по 2 см, морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами. В казан влить масло и на несильном огне, помешивая шумовкой, разогреть до белого дымка, положить туда мясо и обжаривать 10 мин. , постоянно помешивая. Добавить лук и обжаривать, помешивая. Когда он станет золотистого цвета, добавить морковь, убавить огонь и тушить еще довольно долго.
Потом очередь за рисом. Сделать маленький огонь и всыпать в поджарку рис. Рис тщательно перемешать так, чтобы он был весь в жире, но не трогать мясо снизу. Затем добавить соль, перец и специи. Влить воды на один палец выше риса. Сделать большой огонь и довести до кипения. Вода должна быть чуть-чуть пересоленная. Через пару минут уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить не менее 20 минут до готовности риса, при необходимости подливая воду в отверстия, проткнутые палочкой толщиной с карандаш до дна.
600 г баранины или 1000 г говяжьей грудинки, 200 г лука, 500 г моркови, 500 г риса, 600 г воды (1000 г воды, если рис не замочен) , 200 г масла (250 г масла)
Лучший сорт риса – девзира из Ферганской долины, с покрытыми розоватой пудрой крупными продолговатыми ребристыми зёрнами, которые становятся прозрачными после промывки. Хорош и узбекский рис чунгара, один из подвидов девзиры, – среднезерный белый со сладковатым привкусом, или самаркандский конигили. Можно взять испанский рис с зерном средней величины – он отлично впитывает жидкость, остаётся довольно твёрдым и не слипается. Многим нравится рассыпчатый длиннозерный рис басмати. Можно, конечно, взять пропаренный рис, который не слипнется, даже если вы этого захотите.
