Телятину мариновала с киви и минералкой. Шашлык получился мягкий, но суховатый. Что делать, чтобы был сочный?

Киви это для самого жесткого мяса.
Вкусный шашлык получается без уксуса, лимона и прочей кислоты, которая мясо буквально растворяет. Специи плюс соевый соус и оливковое масло попробуйте. И как Ирина выше написала чем быстрее получится корочка тем сочнее будет мяско.

Из телятины НИКОГДА не получится хорошего шашлыка. Телятина - не для жарки, тем более - на углях. Лучше бы взяли зрелую говядину, от хорошего отруба - толстый край, тонкий край, оковалок, отлично получится и вырезка, только она очень уж постная.
Второе - нафига телятине киви? Она что - уже была старой?

В телятине мало жира. Возможно в этом дело. Мне нравится свиной из шейки

Запомните, на шашлык не подходит мясо после заморозки, что ни делайте, а сочным он не будет. Можно в маринад добавлять чуточку подсолнечного или оливкого масла, а мясо на шомпурах вначале чаще поворачивайте, что бы покрывался равномерной корочкой и все соки оставались внутри.

Вы можете заменить минералку уксусом, совсем немного и лимонного сока 1 чайную ложку, я так делаю, у меня он очень сочный получается и вкусный! Ну а если не получится, то когда его приготовите, выложите его в тарелку и добавьте воды кипяченной чуть чуть и в микроволновку на 2 минуты.

Ну, да. Телятина плохо, мариновать без кислот - где этого вы уважаемые всего понабрались?
А насчет киви - используется, когда надо быстро замариновать мясо. 1 шт. на кг и через часа 2 мясо готово к жарке.