рыба постоянно разваливается во время жарки и получается как тушеная. что я не так делаю???

Возможно рыба не качественная - если её размораживали а потом снова размораживали - она так и будет разваливаться. Купите свежую

обвалять перед жаркой в муке или сухарях

Куски рыбы запанировать и выкладывать на разогретую с маслом сковороду, оставляя между кусками пространство, тогда температура масла будет одинаковая. И не закрывайте сразу крышкой. Когда снизу образуется румяная корочка, тогда и переворачивайте

добавлю - можешь соком лимона смазать.. для рыбы кислая среда - благоприятна в плане сохранения структуры

панировка обычно просто мука.... если хочешь в сухарях - тогда в кляр и в сухари... кляр вкуснее выходит на белках и кукурузном крахмале. можешь просто яйцо взболтнуть и сделать в тройной панировке допустим... яйцо-сухари-яйцо-сухари-яйцо-сухари- сковорода)

Рыбу нужно вымыть, хорошо просушить, обвалять в муке тлт панировке и выложить на хорошо разогретую сковороду. Не спешите переворачивать.

видимо рыба старая и перемороженная.

Поиск Google>рыба в панировке>Результатов: примерно 526 000

накрывать крышкой нельзя...

Ещё советуют рыбу порезать, посолить и дать ей немного просолиться и только потом, обваливать в не солёной муке и жарить.
Но очень много зависит и от вида самой рыбы, насчёт заморозки и разморозки не знаю, у нас весь рынок разной свежей рыбой завален буквально.

огня побольше и масла, крышкой не накрывай, в общем жарь а не парь!
должна образоваться корочка!

температуру побольше (в разумных пределах) крышкой не накрываем

Рыбу любую перед приготовлением нужно обязательно посолить (перед этим почистить). И оставить минут на 15. Потом промыть, обсушить, обвалять в муке и жарить на растительном масле как обычно с двух сторон.

как называется рыба?