Почему в духовке говядина запекается за 2 часа, а на сковородке стейк делают за пару минут?

На стейк идет определенная часть мяса, в идеале "мраморная" говядина, она с прослойками жира и дорогая и жарят стейк быстро! до корочки .а внутри остается сок и потому стейк сочный. А запекать или варить говядину и получить нежное сочное мясо трудно, ну если только это не телятина.... т. к. это волокнистое мясо.

В промежутке 60-80 мясо начинает уплотнять за счет сократительных волокн и коллагена и теряет жидкость. Именно в этом промежутке стейк превращается в подошву. Затем при нагревании до 100 или выше в автоклаве, коллаген начинает распадаться на фрагменты, что в итоге приводит к размягчению рано или поздно.

Поэтому только мясо с низким содержанием коллагена (вырезка) можно пожарить быстро, и то если не нагревать выше 60. На разрезе будет слегка розовое, разумеется это не кровь, а миоглобин, в мясе крови нет. Серый цвет говорит о полном разрушении миоглобина (при 80)

ее и прожаривают не до готовности-стейки обычно с кровью

Работала одно время в ресторане, любое мясо минимум 20 минут готовили

Секрет? Правильный выбор мяса при покупке
Возьмите для жарки продукцию компании Австралийский торговый дом
http://www.austradehouse.ru/upload/iblock/519/519cbda3f5fc398afe400915dc510293.png
http://www.austradehouse.ru/upload/iblock/ce1/ce125cedc196fa4f5bd403deaf2f076d.png
Мачете стейк, Барбекю стейк. Гарантированно получите мягкое сочное нежнейшее мясо

Для стейка подходит мраморная говядина, вырезка говяжья, идеально стейк готовится на гриле, прожарка "медиум"

Лично я жарю только медальоны из говяжьей вырезки максимум 5-7 мин. на ракаленой сковороде, запекаю следующим образом: кусок говядины со всех сторон прижариваю на сухой сковороде чтобы сок внутри сохранился, шпигую морковью, чесноком, корневым сельдереем натираю специями и в духовку на не слишком большую температуру ( в фольге), периодически проверяю и поливаю выделившимся соком

Продолжительность тепловой обработки говядины
interdoka.ru/kulinaria/1982/20_teploobrabotka/1.html

она получается у Вас жёсткой, потому что вы делаете её два часа!!!! 180 градусов. 45 минут, разогретая духовка и замотать кусок в фольгу, после этого дать 10 минут полежать отдохнуть и вы получите идеально запеченное и сочное мясо

Нужно готовить мясо прямо как достали из холодильника, не резать сразу после приготовления, а подождать минут 10-15.

ага, и мне интересно)

Я так думаю, что духовка нагреться а там воздух тоже накаляется, а мясо готовится так скажем на раскаленном воздухе, от этого мясо становится мягче. А на сковородке идет процесс обжарки и от этого быстрее начинает готовиться.

Мясо прожаривают не менее 10 минут на сковородке для готовности. А в духовке нагревается воздух- из за этого время больше!