Почему говядина и свинина готовятся час, а курица 15 минут? и там и там ведь мясо

Мягкость-жесткость приготовленного мяса не зависит от его вида.
Оно зависит:
1) От возраста животного.
5-летнюю несушку хрен вы за 15 минут до удобосъедобного вида доведете. А вот мягкую вкусную поджарочку из полугодовалой свинки за 15 минут легко сделаете.
2) От содержания животного.
Мясо полугодовалой свинки, всю свою недолгую жизнь проведшей в стайке, будет гораздо мягче полугодовалого куренка, всё лето носившегося на вольных хлебах.
3) От времени приготовления.
Любой белок при термической обработке мягкий сначала приготовления, в течении не больше десятка минут. и в конце, через час-два-три. Яркий пример - говяжий стейк. Думаете почему многие и повара и едоки не любят Well Done и предпочитают разный Medium?
Да потому, что чем дольше готовишь, тем труднее оставить мясо мягким.
А Medium и Rare, которые готовятся не дольше 10 минут, сделать нежными и поэтому вкусными легко.

Структура разная....

Зависит от готовящего !
Можно и курицу день готовить и свинину с говядиной за 15-20 мин приготовить !

нет, птицу и свинину желательно готовить до полной, то есть прогрев сильнее, до 65-70С,

Я однажды старого петуха варил пол дня и все равно разжевать было невозможно.

свинина и курица готовятся одинаково по времени: запекается около часа, отбивная или шницель жарится несколько минут.
Говядина готовится дольше, Т. к. у нее жесткое красное мясо. Исключение- качественный стейк.

Ну, начнем с того, что 15 минут готовится куриная грудка, а не курица вообще. Есть разница между красным и белым мясом. Красное готовится дольше, так как оно плотнее и жирнее.

есть такие курицы что нужно их варить 5 часов!

Свинью выращивают до забоя 6 месяцев, бычка 18 месяцев, у них мясо грубее, бройлер 40 дней курицу в год забивают, у них мясо нежнее. Петуха трёх - пяти летнего варить будете больше свинины. Опять же зависит какая часть свинины варится.

Зависит от возраста... курицу варить нужно 2 часа, например, а цыплёнку достаточно 20 мин.

Можно и свинину за 15 минут приготовить. И говядину.

свинина тоже меньше часа готовится

Наверное там мясо разное по структуре и по волокнам