для того чтобы получить мягкую и не волокнистую вареную говядину, как ее готовить и какую покупать?

свежее немороженое мясо ( рынок)
замочить в рассоле из соленых огурцов на сутки
поместить в пакет для запекания ( они продаются)
запекать

В специальной посуде.
Как правило скороварка - под давлением. Продается во многих магазинах.
Любое мясо в ней - вкуснятина. Ну, если добавишь все, что надо для вкуса.

покупать не заднюю часть, а грудинку. или лопатку. варить пару часов на медленном огне, и самое главное, не вынимать сразу, а дать остыть в бульоне.

Для варки больше всего подходит шея, но она с косточкой, а без косточки, конечно вырезка.

Для того, чтобы получить вкусное СОЧНОЕ ОТВАРНОЕ мясо, его надо класть в кипяток (так белок свернется на поверхности и весь сок останется внутри; бульончик, конечно, никакой будет) . Для говядины, думаю, 1-1.5 часов хватит вполне, в зависимости, конечно, от размеров куска. На готовность обычно проверяю зубочисткой - чтобы хорошо входила (начни сей процесс минут через 40-50 от начала варки, тогда мясо не переварится) . Не забудь добавить в водичку очищенную морковку, луковицу и, в идеале, различные коренья (петрушка и т. п.) , тогда отварное мясо ароматнее будет. Ну и посолить, конечно!
Удачи!

Покупать парную вырезку, резать на куски против волокон. Обжарить на кипящем жире и залить кипятком. Посолить и чуть притушить на медленном огне.