Что дают яйца тесту (пельмени, манты, бешбармак)? И что, если не добавить их в тесто?

лучше и не начинать

Развалится все при варке

водоупорность

яйца это сдоба
желтки в песочном придают песочности
белок не дает рассыпаться -поэтому в песочное лучше не класть его
просто яйцо придает сдобность воздушность, но если его переложить в пельменное-то тесто тоже может получится тяжеловатое, так что на один замес дастатачно одного яйца

Эти продукты должны быть в тесте обязательно

Яйца дают плотность тесту. Но и без них прекрасно получается

Не развалится

В тесто для мант яйца по рецепту не добавляются. Можно и в тесто для пельменей не добавлять их, только надо тогда делать тесто с горячей водой. Тесто легче вымешивается и получается мягким.

и там нет

В пельменное тесто яиц не добавляю. Нет их в рецептуре. Тесто мягче.

Можно замесить заварное тесто без яиц. Насыпьте просеянную муку в миску и налейте туда кипятка. Количество муки и кипятка зависит от того, сколько теста Вам необходимо. Допустим возьмите пол литра кипятка и налейте туда одну ложку растительного масла и добавьте немного соли. Налейте кипяток в муку и затем замесите тесто, подсыпая мукую Тесто должно не прилипать к рукам и кататься на доске.

Тесто будет без яиц

Да там и не нужны яйца - мука, вода, соль. Но я яйца добавляю, они "склеивают" тесто и весь сок от начинки остается внутри пельменя. Без яиц сок уйдет в воду.

Они работают как клей, мука как загуститель и основа нажористости

Яйца работают как клей для теста, если из не добавлять - тесто просто рассыпится