Каков секрет сливочно-сырной пасты с ветчиной?

Несколько зубчиков чеснока мелко рубятся. Давить итальянцы не рекомендуют. Четверть кило ветчины режется очень некрупно – кубиками либо соломкой. Сначала недолго обжаривается чеснок – только до появления запаха. Делать это нужно в оливковом масле. Но можно пустить в ход и подсолнечное, только неароматизированное. Следом всыпается ветчина и обжаривается до вытапливания жира. Параллельно варится пачка спагетти. Времени на этот процесс отводится на минуту меньше, чем помечено на упаковке, чтобы макароны получились «аль денте». В это же время готовится соус для пасты карбонара. В мисочке смешиваются 4 желтка (белки убираются), полстакана сливок пожирнее, перец и граммов 50 мелко натертого сыра. Взбивать не нужно! Соус смешивается с горячими спагетти – он должен немного «дойти» до их температуры. Последней сверху выкладывается ветчина. Эта красота посыпается петрушкой или базиликом и поедается немедленно: в остывшем виде это уже будет не паста карбонара

Это как в анекдоте - Старый еврей умирает и к нему набежали родственники с соседями - Мойша, ну перед смертью-то открой секрет твоего вкусного чая?!
- Евреи, кладите больше заварки!

Так и тут - кладите больше натуральных сливок, настоящего сыра и хорошей ветчины!

Приготовить пасту с ветчиной и соусом можно по-разному. Главным отличием будет соус – в него добавляют чеснок, зелень (петрушку или базилик), всевозможные специи и т. п. Вкусен соус с измельченными грецкими орехами – предварительно их стоит подсушить на сковороде. С любым сливочным соусом ваша паста станет нежным и незабываемым кушаньем. Например, универсальный калорийный соус можно приготовить следующим образом. 50 г сливочного масла растапливают на медленном огне и вливают жирные сливки (250 мл). Помешивая, следует варить массу 5 мин. Далее в нее добавляется натертый пармезан (1,5 стакана), измельченный зубчик чеснока и 3 ст. л. рубленой петрушки. Хорошенько перемешайте всю массу. Если любите более густые соусы, добавьте столовую ложку муки. После закипания соус снимается с огня. Осталось поджарить грудинку, бекон или ветчину, выложить их сверху готовой пасты и полить соусом.

Еще один сливочный соус с ветчиной не оставит равнодушным ни одного едока. Для его приготовления разогрейте в небольшой кастрюльке 1 ст. л. оливкового масла, всыпьте 1 или 2 дольки измельченного чеснока, жарьте 1 мин. Порезанную на мелкие кубики копченую ветчину (300 г) добавьте к чесноку, обжаривайте 3 или 5 мин. Взбейте сливки (200 - 300 мл) с 4 яичными желтками, прибавьте ветчину. Прогрейте сливки с ветчиной на слабом огне. Не забывайте помешивать – так желтки не затвердеют. Осталось добавить 75 г измельченного сыра и посолить. Если вы любите более яркий вкус соуса, используйте голубой сыр с плесенью. Подавайте соус с пастой немедленно!

Подробности читайте: http://www.domotvetov.ru/sekretyi-kulinarii/slivochno-syirnaya-pasta-s-vetchin.html#ixzz4uWfoOIEZ

Паста сырная
Советская Рецептура ГОСТ здесь:
interdoka.ru/kulinaria/1982/13_sousi/8_maslianie/4.html