Почему картошка не поджаривается до "золотистой корочки"? В чем может быть причина?

Масло не то. Или, солили в начале жарки.

добавлю - не надо мешать часто - дайте кусочкам подрумяниться

По порядку.
1) Очищенный и порезанный картофель замочить минут на 10 в холодной воде
2) Обсушить при помощи полотенца
3) В сковороде хорошо раскалить масло (масла не жалеть)
4) Выкладывать обсушенный картофель небольшими партиями (не весь сразу)
5) Не мешать, а переворачивать при помощи лопатки
Крышкой не накрывать, соль и специи добавлять в конце.

Не соблюдаете технологию: нарезанный картофель перед жаркой нужно ВЫСУШИТЬ полотенцем.
Солит - в конце

Тонко нарезать, сильно промыть, откинуть, вывалить на полотенце, обсушить феном, жарить небольшими порциями в толстом слое разогретого масла

Для заготовки под жарку: тонко нарезать, бланшировать в кипятке, откинуть, подвялить в сушилке для фруктов пару часов, расфасовать и заморозить

Картофель водянистый.

много воды и мало крахмала в клубнях,
как вариант-недостаточная температура масла

Нужно жарить небольшими порциями на сильном огне, и крышку не закрывать.
Следить, чтобы не подгорала. Солю тоже в конце, но обхожусь без предварительного высушивания.

иногда много в сковороде и они друг от друга парятся

Возможно посолили, крышкой накрыли

Много причин
1. Сковорода с толстым дном
2. Картошка мокрая
3. Картошки много, лучше прижаривается когда ее мало
4. Недогрев
5. В начале жарки я накрываю крышкой, потом-открываю

сорт картофеля не для жарки

Попробуйте добавить панировочные сухари. Или муку.

Сорт не тот. ну а про технологию уже выше ответили

Температуры не достаточно.

Причин почему так в происходит обычно 2. выложили не подсушенный полотенцем картофель на не разогретую с маслом сковороду. -посолили до того, как образовалась корочка. и время не сняли крышку.

Одна причина при которой картофель будет с корочкой при разных способах жарки и других препятствующих получению желаемого результата - добавит чайную ложку соевого соуса за 5 минут до конца готовки.