Как правильно пожарить свинину? воды что ль добавлять? мясо жесткое получается, скукоживается ((

Нюансов тут очень много.
Нежное жирноватое мясо - после краткой жарки по-прежнему будет мягким.
Старое же и жесткое - после такой же жарки - сильнее задубеет.
Соль сразу посыпанная - также "выжимает" из мяса влагу при жарке.
На ребрышках - мясо нежнее, потом - шейка, потом уже все остальное...
Если для вас "румяная корочка" на мясе - не важна - тогда - долейте воды и протушите часа полтора на очень слабом огне с лучком.
Мой способ таков - сначала - обжариваю до корочки, потом - доливаю воды немного и подтушиваю, когда вода вся выкипает и остается масло - снова жду пока зарумяниваться начнет, выключаю, томлю под крышкой 15-20 минут - и вперед - с ножом и вилкой!

Или залить сверху майонезом, как только подрумянится, и жарить дальше.

я сначала добавив немного водички томлю под крышкой - при этом жирок вытапливается и мясо когда вода выкипит на нём же и обжаривается но мяско пропитано влагой и не становится жёстким

если мясо дерьмо (старое, не та часть туши, давнишнее) - то никакой способ готовки из него сказку не сотворит
из дерьма пулю не сделать

С водой это не жарка, а тушение. Добавляйте, чтоб мясо покрыть, убавляйте нагрев. Вы, вероятно нарезали не совсем удачно куски. Желательно выбирать отруб так, что бы его можно было резать поперек волокон. Что бы не "кукожилось" необходимо удалять все пленки и жилы, возможно отбить немного. Да и не все куски в туше пригодны для жарки

норма ужарки мяса до 40%, либо делать "полусырое". Я обычно запекаю так чтобы не было выделения сока, режим очень щадящий, на грани 100-120С, затем отруб этот могу хранить и кромсать на стейки для быстрой обжарки. Обычно, если свинина, это шея.. филейка очень мягкая как вата

Я бы отбила, обваляла в муке/сухарях/кляре и обжарила. Жёстким не будет.

Порезать поперёк волокон, отбить. Можно чуть помариновать взбрызнув лимоном и в соевом соусе хорошо.

Замаринуй, долго не жарь. Ты пережариваешь, поэтому у тебя мясо получается жесткое.

Нарезаю поперёк волокон толщиной в см отбиваю, солю, перчу и жарю на растительном масле без запаха на большом огне с каждой стороны по 7 минут под крышкой. Всё готово !

резко обжарить со всех сторон и в духовку в фольге, лучший вариант, либо резкая жарка до корочки, потом медленный огонь и под крышку, в конце крышку снять нагрев чуть увеличить, но не долго так держать.

отбить перед жаркой, ну или тушить

с морковкой тогда будет сочной. и долго не жарь. и лук не забудь

Если мясо жестковато, теперь просто подлейте водички, томатной пасты можно положить еще или сметаны и уже дотушиваете до готовности. Быстрее дойдет свинина в таком виде если ее не куском большим тушить, а порезать. Еще чуть масла подсолнечного добавьте. Так что положение вполне легко исправляется.

Отбить, замариновать в уксусе минералке и сметане, и получится очень вкусное и нежное мясо. Мы так всегда шашлыки жарим)

Мясо отбить, зачем обжарить на сильно нагретой сковородке быстро, потом довести в духовке. Чём быстрее образуется корочка тем больше сока останется в мясе. А ещё хорошо перед жаркой промариновать мясо несколько часов