почему тушеные кабачки за полдня прокисают в комнате? что так быстро?

Потому что нельзя слюнявой ложкой в общую кастрюлю.
В слюне есть продукты брожения

Потому что жарко!
остыли-уберите в холодильник..

для того, чтоб еда не скисала, нужно соблюдать определенные правила: попробовав блюдо ложкой, никогда не возвращать ложку в кастрюлю. бактерии изо рта скисают еду в кастрюле. сама кастрюля должна быть помыта тщательно с мылом до использования. после того, как блюдо готово, нужно активно остужать, а не оставлять пол дня в теплой комнате. как можно быстрее ставить в холодильник. для этого нужно снимать крышку и ставить кастрюлю с готовой едой в тазик с холодной водой . воду менять каждые пол часа 4-5 раз . не дожидаться пока кастрюля совершенно остынет. теплая еда НЕ ПОРТИТ МОДЕРНЫХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ НО ФРОСТ!

Бродить начинают, и соли в них мало плюс жара под сорок

1) Не протушенные, готовкой не убили все микроорганизмы. Понимаю что долгое тушение убивает и вкус и полезность, но тут уж выбирайте или сразу съедайте или тушите дольше и оставляйте еще на полдня.
2) Тушили без кислой среды (томатов). Томаты, сок лимона, уксус, и т. п. кислые среды добавляют не только для вкуса, но и для лучшей сохранности.
3) Ну и естественно летняя жара. Если нет возможности поставить в холодильник, поставьте кастрюльку в холодную воду хотя бы.

недоглядели.

Может потому что жарко?!