Вычитала, что для пельменного фарша или фарша для беляшей-вкуснее не добавлять воду в готовый фарш, а крутить

Действительно, мягко говоря бред, в пельменный и тем более уж в беляшевый фарш вливать воду) Да, я тоже подмороженый фарш кручу для !!!пельменей-через мелкое, для беляшей и чебуреков через очень уж крупные отверстия (легче процесс продвигается), далее этот-же фарш подмораживаю уже со всеми входящими ингр. и только подморозившим начиняю все изделия, но знаю людей которые колотый дробленый лед добавляют непосредственно перед начинением.

Мясо прокручиваю обычное... а вот если в готовый фарш чуток ледяной водички плеснуть, то да, начинка как бы с бульончиком получается, более сочная (проверено жизненным опытом), в пельменный фарш не добавляю, а в фарш для чебуроеков, беляшей, всегда..

лучше добавить молочка или сливки

Странная идея. А если я использую охлажденный фарш, то я должна его специально заморозить? Я считаю что лучше всего добавить ледяную стружку при замесе.

Мне тоже кажется, что так лучше. Не "эксперт" по пельменям и беляшам, не очень увлекаюсь , -но любимая рыба по=гречески получается гораздо вкуснее и нежнее, если использовать именно полуразмороженное филе.

Это мясо типа легче крутить и ножом тоже резаать подзамороженное)))
Если ножи чуть туповаты
Другова положительного в этом не нахожу
Сухожилья острые ножи и так порежут
А вода придает более сочности и конечно сочность от самого лука ( когда его вкручивают сразу в фарш ..ну или тоже вкручивают или блендером ..но нужно добавлять непосредственно перед готовкой лук

не имею мнения.. не леплю много лет..

не добавляю ни воду, ни молоко, ни хлеб и у меня самые вкусные котлеты

Зачем вода в фарше? Ни когда не добавляю, сочность дает лук...

Во первых воду никогда не добавлял ни в какой фарш, что за бред? Максимум размочить хлеб в молоке для котлет. А замороженное мясо легче крутить, пленка на ножи ненаматывается и мясорубка не забивается. Это да.

Величина "кусочков" как на сочность повлиять должна? Наоборот, мясному соку легче будет покинуть мясо ещё до формирования изделия.

самое вкусное если сало будет замороженым и сразу лепить после прокрутки если готовые не сразу варите то морозить маленькими порциями чтоб не успевали нагреваться

Прежде всего вы говорите о дефростированом мясе, о какой сочности речь позвольте? Как бы вы не артачились, пельмени, котлеты имеют сочность от мяса и лука прежде всего. Козьма Прутков говорил, человек, хочешь сделать пельмень, сделай его вкусным.

Мясо в полуразмороженном состоянии и крутить гораздо легче и приятнее и меньше всяких жил на шнек наматывается. Волокна действительно будут мельче чем если крутить полностью оттаянное мясо. Ну а вот сочнее или нет, не знаю. Всегда стараюсь успеть прокрутить мясо пока оно совсем не оттаяло.

Видать пришли в статье к научному обоснованию, я думаю, что это не так, сколько котлеты делала воду в них не добавляла

Ну не знаю, я такое мясо обычно и кручу, но воду все-равно немного добавляю

Ну, в чём то есть рациональное зерно.. как известно, на мясозаводах в мясо при механической обработке на фарш добавляют колотый лёд, для формовки изделия и в определенном смысле для сохранения свойств мяса. Все мы делали шашлыки и прочее, и все мы знаем свои секреты в достижении сочности исходного продукта на шампуре и в тарелке, так что верить всему что пишут якобы "профессионалы"-глупо. Надо по наитию и личному, уникальному опыту творить свои кулинарные шедевры.