Как пожарить мясо с корочкой?

класть его надо на раскаленную сковороду, что бы оно сразу "запечаталось"

Класть на очень горячую сковородку, жарить на жире. Или в крайнем случае на смеси жира и масла.
Крышкой не накрывать.

Сковороду нужно использовать такую, которая долго тепло отдаёт, например, чугунная. Если брать алюминиевую, то мясо быстро охладит сковороду, и нужно ещё ждать пока нагреется сначала сковорода, чтобы потом начало греться мясо, а мясо то уже на сковороде лежит и слабо прогревается, выпуская соки.
Ещё нужно сковороду очень хорошо нагреть, корку задать, тогда и убавить можно.

Нужно правильное мясо: блэк ангус. Из него не будет вытекать вода.

1 сковордку надо разогреть
2 обжарить на разогретой сковороде с двух сторон до образования корочки, после чего уже можно уменьшить температуру
Смысл жарки мяса заключаеться в температурном режиме, если тепрература низкая, то вода выходящая из мяса его варит, а не жарит, поэтому нужна высокая температура, чтоб вода сразу испарялась. Есще при жарке мяса нельзя накрывать крышкой, это то же способствует образованию воды и тушению, вместо жарки

Мясо должно быть комнатной температуры, сильно разогретая сковорода, и лучше без новомодных антипригарных покрытий, солить в конце, когда уже готово, иначе соль вытянет все соки из мяса. Крышкой не закрывать.

А вы сливайте этот жир пока не закончится. Далее на медленном огне, думаю получиться.