Если рыба жаренная как резина, это говорит о ее плохом качестве или ее пережарили?

О том, что это несъедобно

наверное полили лимонным соком - последние годы это практикуется чтобы скрыть замораживание рыбы - она тогда меньше разваливается при жарке\ варке

хек или минтай?

Скорее-недожарили !

предполагаю, что не понимая даже какая перед вами рыба,
вы просто не сумели её правильно приготовить, и скорее всего пережарили, и сильно.

Это в первую очередь говорит о неумелости повара.
1) Он должен при покупке отличать качественная рыба или нет.
2) Он должен, в зависимости от вида (биологического) рыбы и её качества, выбрать вид её обработки. Попалась некачественная - пусти её на котлеты. Знаешь, что этот вид рыбы имеет суховатое мясо, пожарь её в кляре.
3) Ну и естественно, повар должен уметь жарить рыбу, чтобы она не получалась как резина.
P.S. Если это треска или минтай (почитал в комментах) то самое лучшее пожарить её в кляре.

Говорит, что её несколько раз перемораживали. Я с рыбного края, и мне как никому лучше знать всё о рыбе.

tasovatb mozhno prichinbl

это говорит, что у того, кто готовил, рук из нижнего места растут.

Неправильная заготовка улова.
Долго хранилась.
оттаивала и опять замораживали.

старая и перемороженная

Минтай сам по себе сорт не качественный, а в неумелых руках как резина.

я такого еще не видала

Замараживали её много раз

а что за рыба?

лучше не есть, она испорчена

скорее всего минтай или путасу. ..а я люлю "резиновую" - она переморожена долго

в любой реке щас такая.