Как правильно жарить бифштекс?

- Не нарезать котлеты слишком тонкими – я нарезаю толщиной примерно 2 см.
- Нельзя слишком сильно отбивать, особенно молотком – нужно тяжелым ножом плашмя отбивать или рукой, например, кулаком. Иначе волокна разрушаются, а не размягчаются, и при тепловой обработке уходит сок.
- Если сырое мясо посолить, то оно быстро становится влажным, что удлинит время жаренья, а мясо получится не таким сочным.
- Мясо можно недолго мариновать и панировать. Но ведь вкусна и просто отбивная без панировки. Ее тоже нужно уметь пожарить.
- При жаренье мясо нужно класть только на хорошо разогретый жир, обжарить быстро со всех сторон на сильном огне до образования корочки, которая предотвратит вытекание сока. Затем посолить и дожарить на умеренном огне. И главное тут не пережарить, иначе будет сухим.
- Готовность жареного мяса определяют, протыкая его вилкой (маленькие куски) или металлической спицей (крупные куски) . Сыроватое мясо протыкается с трудом, из него вытекает красноватый сок. Готовое мясо протыкается легко, вытекающий сок - прозрачный.

на 2 порции
говядина (утолщенная часть вырезки) - 300 г,
масло сливочное - 30 г,
яйца - 2 шт,
зелень,
соль,
перец
Мясо вымыть, обсушить и аккуратно срезать сухожилья.
Из утолщенной части вырезки (головки) под прямым углом нарезать бифштексы, толщиной ~2-3 см.
Бифштексы слегка (!) отбить, посолить, поперчить и придать им округлую форму.
На разогретую со сливочным маслом (или смеси сливочного и растительного масел) сковороду выложить бифштексы и обжаривать ~3-4 минуты до образования румяной корочки.
Бифштексы перевернуть и продолжать жарить до готовности.
На другой сковороде, на сливочном или растительном масле, поджарить яичницу-глазунью. Немного посолить и поперчить.
Готовые бифштексы выложить на тарелку и, по-желанию, полить растопленным сливочным маслом.
Рядом, на тарелку, положить поджаренную яичницу (можно уложить ее прямо на бифштекс) , украсить зеленью и свежими овощами.
Также, в качестве гарнира, хорошо подойдет жареный картофель.

Одно из самых вкусных блюд, которое можно приготовить из мяса - это бифштекс. Готовится он из натурального и рубленого мяса. Натуральные бифштексы можно нарезать самостоятельно из большого куска мяса. При этом нужно обязательно соблюдать следующие правила: резать только поперек волокон (если резать вдоль волокон, мясо потом будет невозможно разжевать) ; куски мяса делать не более 1,5 см толщиной. Для приготовления натуральных бифштексов желательно использовать не замороженное, а охлажденное мясо. Нарезанные для жаренья куски мяса нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком, так чтобы они стали тоньше примерно вдвое. Время жаренья бифштексов определяется толщиной мяса и желаемой степенью прожаренности. Ориентировочно, бифштекс толщиной 2,5-3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой; весь процесс занимает приблизительно 4-5 минут. Обжаривание каждой стороны еще по 1,5-2 минуты делает бифштекс среднепрожаренным, а 9-10 минут общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренный бифштекс. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок - значит мясо не готово, если светлый - готово. Многие любят, когда мясо полностью не прожаривается, а подается, как говорят, 'с кровью'. Это допустимо только для говяжьего мяса, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.

хорошё получается в пресе когда зажат между двумя прогретыми поверхностями. мясо не съёживается и жарится моментально.

http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/mysnii/bifzteksi/
Здесь ты найдешь всё! Удачи

1 кг говядины (задняя нога, лопатка) , 100 г говяжьего или свинного сала или шпика, 1/2 ст. ложки комбижира или топленного свинного сала, 1/2 ст. ложки сливочного масла (для заливки) , молотый перец, соль.
Мясо обмыть, обсушить, удалить плёнки, разрезать поперёк волокн на тонкие куски и хорошо отбить молотком. Говяжье или свинное нутряное сало настрогать, а шпик порубить. Затем брать по 80 г рубленого мяса, добавить немного сала, округлить ножом и разделить на круглые бифштексы толщиной 1,5 см. посыпать их солью, перцем и жарить.
жарить надо на сильном огне, когда одна сторона поджарится, бифштекс надо перевернуть.
Жарить 7-15 мин, желательно приготовить хорошо поджаренный.