дайте пожалуйста хороший рецепт теста для пельменей

ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ И ПЕЛЬМЕНЕЙ

Стоит всего лишь запомнить, что для приготовления теста для пельменей и вареников соотношение основных ингредиентов такое: на 1 кг муки — 400 г жидкости. Заметьте, жидкости, а не воды. Это значит, что яйца, входящие в рецептуру, логично отнести к жидкости. Если пренебречь небольшой разницей в плотности яиц и воды, можно сказать, что на 1 кг муки нужно взять 400 мл жидкости. То есть при замесе теста стоит, зная количество муки, смешать воду и яйца так, чтобы общий вес воды и яиц соответствовал отмеренному количеству муки. Говоря о жидкости, можно открыть один секрет — лично я нередко небольшую часть воды заменяю луковым соком (например, на каждый стакан воды 1 ст. ложка сока) . Тесто приобретает интересный вкус, а луковый сок добыть нетрудно, хотя бы из того натертого лука, который добавляется в фарш. Опыт показывает, что яиц надо брать 4-5 шт. на 1 кг муки. Соль класть из расчета 2 ч. ложки на 1 кг муки. Перед раскаткой тесто нужно выдержать не менее получаса — белки муки набухнут, тесто станет мягче и его будет легче раскатывать.
Со свойством теста подсыхать связана одна нехитрая рекомендация: если вы готовите пельмени с помощью рюмки, вырезая ею кружки теста (а это не единственный способ) , то кружки остаются лежать на столе какое-то время, а тесто подсыхает. Поэтому стоит класть фарш не на ту сторону теста, что обращена вверх, а на ту, которая соприкасается со столом, и сразу же лепить пельмень. Дело в том, что сторона теста, обращенная к столу, немного отмокает и хорошо лепится. Об этой рекомендации можно забыть, если работать с тестом иначе: куски теста скатывать в колбаски и, отрезая одинаковой толщины кругляши раскатывать их индивидуально, накладывать фарш и лепить. Этот метод более экономный — потерь теста нет и оно всегда одинаковой консистенции.
В случае «рюмочной» технологии фрагменты теста, находящиеся между вырезанными кругляшами, приходится раскатывать еще как минимум раз. А это уже однажды раскатанное тесто имеет более плотную консистенцию, так как при раскатывании стол подсыпали мукой!
Не касаясь в данном разделе книги вопроса тонкостей приготовления фаршей для пельменей и вареников, замечу только, что одна из проблем при изготовлении упоминаемых изделий заключается в том, что часто раньше заканчивается — или тесто, или фарш. Если тесто закончилось раньше, можно либо приготовить еще немного теста и сделать еще пельмени; фарш можно завернуть в пленку и заморозить, с тем, чтобы когда-нибудь на его основе сделать котлеты; либо скатать из фарша фрикадельки, уложить их на покрытую пленкой доску и заморозить, сложив затем в мешок и поместив снова в морозильник. Если раньше закончился фарш, то из теста можно приготовить лапшу — тонко его раскатать, нарезать и оставить ненадолго на столе, чтобы подсохла, а затем переложить на противень, присыпанный мукой, и подсушить еще в тепле.
Но это еще не все. Вот что хочется поведать напоследок: мы, как уже повелось, часто пытаемся готовить пельмени впрок, а значит, замораживаем их. Это нормально. Однако часто случается так, что при попадании в кастрюлю с кипящей водой (хотя мне встречались порой девушки, пытавшиеся положить пельмени в холодную воду! ) тесто трескается. Это объяснимо, уж очень резкий перепад температуры воздействует на тесто. В таких ситуациях я рекомендую не торопиться и, достав нужное количество пельменей из морозилки (даже если они не домашние, а фабричные) , дать им «отдохнуть» , то есть полежать немного при комнатной температуре. В этом случае температура пельменей хотя бы немного повышается и они уже не станут интенсивно трескаться при попадании в кипяток.
Но можно поступать иначе и готовить особенное тесто, структура которого такова,

Замешивают крутое тесто и отставляют его на час в холод настояться.

ПельменифарштестоВремя варки
Сибирские5 г1 мм10'
Русские10 г1,5 мм10'
Уральские25 г1,5 мм15'

Тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, ½ ч. л. соли, несколько капель уксуса

Приготовление теста.

Пшеничную муку просеиваем на стол, делаем в ней воронкообразное углубление. В посуду выбиваем свежее яйцо, добавляем подогретую воду (30 — 35 °С) и щепотку соли. Все перемешиваем и постепенно вливаем в углубление муки, замешивая тесто. Тесто будет готово, как только приобретет однородную консистенцию. Затем его выдерживаем 30 — 40 минут, накрыв тканевой салфеткой, для придания ему большей эластичности. Готовое тесто используем для пельменей с разными фаршами.

Формование пельменей.

Пельмени можно приготовить из пласта раскатанного теста (современный способ) и из подготовленных кружочков тонкого теста (старинный способ) .

1-й способ.

Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 — 6 см смазываем яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами фарш в виде шариков массой (весом) 7 — 8 г на расстоянии 3 — 4 см один от другого. Затем край полосы приподнимаем и накрываем им фарш, после чего вырезаем пельмени формочкой или специальным приспособлением с заостренными краями и с затупленным ободком для зажима теста. Масса одной штуки должна быть 10 — 12г.

2-й способ

От теста отрезаем кусок, раскатываем его в жгут и разрезаем его на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в круглый тонкий кружочек, у которого края должны быть немного тоньше середины. На кружочек кладем фарш и формуем пельмени в виде полумесяца или ушка. Оставшиеся обрезки теста без фарша используем при повторной раскатке.

Все пельмени должны получиться одного размера и одинаковой формы.
Пельмени фаршируем разными фаршами: из мяса говядины и свинины, из мяса свинины, из мяса говядины и баранины, из мяса свинины и свежей капусты и др.

По-моему, рецепт один: вода, мука, яйцо и соль