Чем отличаются камеры на смартфонах? Что есть в хорошей, чего нет в дешевой?

Характеристиками, используемыми технологиями...

Я установил стороннее приложение камера и вполне устраивают снимки фоток и запись видео

об этом история умалчивает

да же в одной и той же модели но в разных партиях камеры могут отличаться.

ps конструктивно все телефоны (условно говоря) идентичны.
НО
в более дешёвых моделях быстрее всего использованы более дешёвые комплектующие.
В результате получается что какой нибуть дексп за (условно говоря) 5 т. р. делает трубу по характеристикам совпадающую с каким-нибудь Самсунгом за 15 т. р.

Качество снимка

Главное чем отличается, это ПО. У дорогих лучше алгоритм обработки изображения.
Порт гугл камеры на другие устройства часто дает лучшие результаты чем ПО производителя.

В хорошей паршивая матрица, а в дешевой дерьмовая. Вот этим и отличаются они.

"Чего нет в дешевой?" - цена очень условный критерий оценки. Цена - лишь сумма за которую потенциальный покупатель готов заплатить за этот продукт (с шильдиками, сервисом и т. д.)
Есть специальный сайт который оценивает качество фото и видео наиболее популярных сматфонов - dxomark.
Учитывая его выводы, могу вам сказать: фото/видео модуль может вообще ничем не отличаться, могут отличаться механизм стабилизации (зачастую в более дешевых их просто нет), а также аппаратной обработкой программой производителя (тоже важный критерий)... Но общий вывод вы можете купить телефон с отличной камерой за 15к руб. (типа Самсунг S6-7), а можете купить 2019 года по цене дороже, но по всем характеристикам уступающий.

Много чего, там же не только мегапуксели
А как же:
Колличество линз
Оптика
Апертура
Оптическая стабилизация
Электронная стабилизация
Алгоритмы обработки
Выдаваемое разрешение
Выдаваемая частота кадров
Ну и доп. камеры