Как записывают на живых выступлениях каждый инструмент в отдельности,хотя они идут в один канал?

если ты именно про запись с живых выступлений, то тут обычно используется 2 метода:
-стерео сигнал с микшера в компьютер с любой программой для звукозаписи, для этого достаточно обычного ноутбука и переходника с 2х моно джеков (6,3 мм) на стерео миниджек (3,5 мм)
-отдельно каждый канал с микшера во вход мультиканальной звуковой карты, тоесть записывается сигнал с каждого микрофона/инструмента отдельно, а после уже сводится

естесственно, второй способ предпочтительнее, так как позднее можно довести звук до ума, редактировать косяки, частично переписывать.. . :)

LIVE SOUND # 1
1 . Если есть микшерский пульт, то пишется каждый инструмент отдельно на отдельный микрофон .

LIVE SOUND # 2
2 . Если пульта нет, то можно писать на два микрофона, это если рекордер 2-х канальный, то по схеме А - В ( или Х - Y ) , т. е. делаешь разнос 2-х микрофонов в зале ( в 10-15 метрах от сцены // оптимальный вариант выбирается в зависимости от акустики помещения ) .

При наличии 4-х или 8-и канального рекордера ( например TASCAM 34 или TASCAM 38 ) вообще не нужен никакой пульт .

В результате имеешь неплохую фонограмму с объемом, с панорамой, с присутствием живого зала, и, что самое интересное, с детализацией ( в зависимости от типа микрофонов ) каждого инструмента, не настолько, конечно, как при записи на много микрофонов, но вполне прилично .
Прилично настолько, что с таких фонограмм делались серийные пластинки .

все это делается через микшер пульт там может быть и 8 выходов и 30 выходов и все это потом идет в один канал входов много а выход один

Почемуже в один? Грамотные звукачи пишут все каналы. А потом акуратно сводят с фоном.