Как снижается концентрация кислорода в воздухе при подьёме на разные высоты?

Теоретически -по экспоненте. http://all-fizika. com/article/index.php?id_article=412
Фактически - зависит от суточной (сезонной) динамики и колебаний основных метеорологических величин (температуры и абсолютной влажности воздуха, атмосферного давления) . Ведь изменение парциальной плотности кислорода в воздухе происходит даже на равнинах.. .
Вот, например, графики реально проведённых замеров по высоте:

В статической атмосфере без перемешивания парциальное давление газов соответствует барометрической формуле

p = p0 exp(-Mgh/RT)

Как видите, молекулярная масса газа М входит в показатель степени. Поскольку М кислорода немного больше, чем азота, то парциальное давление кислорода убывает быстрее.

Реально же за счёт воздушных течений химический состав атмосферы по крайней мере до 100 км одинаков. Выше средняя молекулярная масса воздуха начинает падать за счёт увеличения концентрации лёгких газов (гелий, неон, водород) .

Таким образом, можно сказать, что до высот порядка 100 км в воздухе примерно 21% кислорода.

Если под концентрацией имеется ввиду парциальное давление, то оно падает по экспоненте согласно барометрической формуле. На вершине Эвереста давление воздуха примерно 235 мм. рт. ст. , из них примерно 50 мм приходится на кислород. Где-то на этом уровне находится предел живучести человека. На Эвересте некоторые уникумы-альпинисты ещё могут находиться без кислородной маски (например, Владимир Балыбердин, опервый советский альпинист вошедший на Эверест, залез туда без кислорода) . Однако большинство людей при таком давлении воздуха быстро теряют сознание.

Конкретно, я когда поднимаюсь в горы, голова кружится, и как-будто пьяная становлюсь

не могу сказать что происходит с концентрацией но вот плотность увеличивается точно