Как определить что кол-ва витков первички нужно именно столько а не больше и не меньше?

На практике лучше всего сделай воль-амперую х-ку холостого хода.
мотаешь 50 витков, подключаешь через ЛАТР. Амперметр включается в цепь последовательно, вольтметр - параллельно обмотке.
По оси Y - Амперы, по Х - Вольты

При достижении некоторого напряжения хар-ка должна резко пойти вправо - это значит что сердечник входит в режим насыщения, в точке резкого перегиба и будет оптимальный ток.

например в этой точке у тебя 60 вольт, делишь кол-во витков (50) на напряжение (60) получаешь 0,83 вит/Вольт, первичка будет 182 витка.

50/S витков на вольт, где S - сечение седечника. У тебя 50/60,7=0,82, так что на 220 В нужно 180 витков.
Расчет, естественно, приближенный, более точные, используемые профессионалами, занимают страницы и используют характеристики намагничивания конкретной трансформаторной стали и так далее.. . Но для практических целей приведенная простая формула вполне подойдет. Сечение же провода можешь определить, считая, что эти 180 (или 170, если хочешь - это допустимое отклонение) витков, считая, что они должны (тут придется кроме сечения меди, учитывать изоляцию и неплотность намотки) занимать половину просвета окна в сердечнике.

Эта информация наверняка есть в справочниках, которые отражают технические характеристики трансов.

Всё зависит от материала сердечника, также как и на Ш-образном железе (на ширлотребовском железе было w1=50/S. S-сечение магнитопровода, см кв.) . Вместо "50" будет другая цифра.
http://radio-hobby.org/news/article.php?storyid=198

Например так: N1=U1*(1-dU/100)*10^4 /(4.44*F*B*S)
U1- рабочее напряжение
dU- отклонения напряжения сети
F - частота, Гц
B - индукция (для трансформаторного железа 1.5..1.65 Тл)
S - сечение сердечника, см кв.

да это проще репы пареной половина должна быть первичка
вторая половина вторичка