Почему давление именно 0,07 Мпа??

Я не знаю причины.
Никогда не встречал, чтобы хоть какие-нибудь Правила давали пояснения установленных норм, поэтому сомневаюсь что и Ваш начальник знает.

Никаких особенностей вода при 115 градусах Цельсия и давлени 7 метров водяного столба не имеет.
Но должен же быть какой-то порог отличающий низкое от высокого давления.
(
- Что делает секрет путешествий во времени на заднице Фрая?
- Ну должен же он где-то быть.
(С) Футурама
)

Могу предположить, что 7 метров - это высота одно-двухэтажного дома, поэтому, чтобы обычные системы отопления большинства домов, не требовали каких-нибудь особенных сложностей для своей эксплуатации со стороны разных надзоров, и была выбрана эта граница.

А почему именно 7, а не 6, а не 5? Тут наверно основную роль сыграло, то что 0.7 атмосфер - это 10 psi (pounds per square inch = фунтов на квадратный дюйм) , вот поэтому и выбрали такую круглую, в американской системе единиц, цифру.

PS
Американцы на систему СИ принципиально плюют, и вполне вероятно, что со временем система СИ станет историческим курьезом, а мерять будем все в фунтах и футах.

А жидкость какая? Каково давление её насыщенных паров при указанной температуре? Оно должно быть несколько (скажем, на 20-25%) ниже "нормативного" давления.

Ничего не происходит, просто имеется СПЕЦИАЛЬНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ «О безопасности оборудования, работающего под избыточным давлением свыше 0,07 МПа или при температуре нагрева воды свыше 115 о С»
и дабы оборудование не попадало под его действие и не было лишних хлопот с Ростехнадзором пишут что работает при избыточном давлении не более 0,07Мпа и температуре не более 115 С.

Эти параметры: давление и температура, соответствуют параметрам первой паровой машины. В 1843 году . Только параметры были переведены в наши еденицы измерения. Я сейчас на обучении пром безопасности и нам сказали) Погуглите)

при этом давлении газ истекает из свища со скоростью, создающей ЗВУК. мы слышим эту утечку.