Выживет ли человек, если у него забрать 2,5 литра крови и залить вместо неё физраствор?

Да выживет. Но кровь ему надо будет перелить очень срочно.

здоровый человек выживет с высокой степенью вероятности

Попробуй на себе

Маловероятно; чему кислород в крови переносить-то? Изотонический раствор просто разбавленный NaCl.

Человек будет в состоянии или комы, или близком к коме. Любые препараты и питание ему можно будет только в кровь вливать, ничего есть он в таком состоянии не сможет. Будет серьезное кислородное голодание всех органов, т. к. крови реально будет не хватать.
Дохлик на 60-70 кг может и не выжить без спец мероприятий. Крупный человек на 120 кг может и перенести, т. к. для него 2,5 литра это меньший процент потери.

если притупить нервную систему наркотиками, то шок может и не наступить

Взрослый здоровый человек с массой тела более 70 кг. выживет по любому даже без физ раствора. После 1 литра даже ощущений потери крови нет. Объём крови восполнится за счёт воды. Гемоглобин конечно скакнёт резко ниже нормы % на 40, но если выпить сладкого чай и покой с ножками вверх, усиленное питание - не помрёт. При этом конечно у медиков принято потерянную кровь влить, вдруг больной какой. С массой тела менее 70 кг вот тут да! Тут лучше не рисковать. Тут надо уже думать о вечном.

Нет. Не хватит форменных элементов крови - эритроцитов. Человек умрёт от кислородного голодания. Хотя, если как-то стимулировать все депо крови - печень, селезёнку, а мозг охладить, чтоб не страдал от нехватки кислорода, может и обойтись.