Зачастую проявляются рецессивные Гены Почему? если есть доминантные?

Не все так однозначно и примитивно устроено. Каждый признак определяется обычно не одним геном, а целым их комплексом. В случае пигментации там еще могут быть гены, регулирующие количество и движение меланобластов у зародыша, регуляторные гены, которые усиливают или замедляют выработку пигмента и т. д. Например, достался от мамы мощный ген-регулятор количества пигмента, вот и папин ген отключился. Бывают и локальные сбои в процессе развития зародыша - например, люди с глазами разного цвета.

для понимания: каждый ген кодирует какой-то белок. Например, пигмент волос или пигмент радужки глаза. Если он исправен - будет пигмент и темные волосы. Иногда гены ломаются, так поломанные и передаются потомкам. Но вот белок с них уже не получается.
У каждого человека каждый ген в двух копиях - от папы и от мамы. Если хоть одна копия целая - будет генерироваться пигмент, если поломанные обе копии - не будет. Целый ген - доминант, поломанный - рецессив.

в вашем примере: у папы был один ген целый, доминантный, второй - поломанный, рецессивный. Потому и брюнет. Мама блондинка - оба гена поломанные. Ребенок получает по одному гену от папы и мамы, причем случайным образом. В вашем примере от мамы он получит в любом случае поломанный, а от папы - 50/50, то ли целый, то ли тоже поломанный. В первом получится брюнет, во втором - блондин.

Хуже того, может быть и папа такой, и мама такая же, у каждого один ген целый. второй - сломан. И оба брюнеты. А ребенку может достаться поломанный и от папы и от мамы - и у брюнетов вдруг рождается блонди.