Почему каждый металл (особенно при плавлении) имеет свой специфический запах и чем это обусловлено ?

Да. А пламя зажигалки пахнет горелыми волосами.

Потому же, почему и любое другое вещество.

Металлы по запаху еще не кто не определяет

Сами металлы не имеют запаха. Но есть соединения, которые способствуют появлению запаха.
Соединение 1-октен-3-ол ( С8Н16О, мол. м. 128,21, СН2=СНСН (ОН) (СН2)4СН­3), именно оно отвечает за типичный "металлический запах". С химической точки зрения 1-октен-3-ол представляет собой кетоновый аналог алкена 1-октена (альфа-олефина), который сам по себе имеет сильный неприятный запах.

А "запах железа" появляется у предметов, часто контактирующих с человеческой кожей. Появление 1-октен-3-ол происходит в результате реакции, которая относится к перекисному окислению липидов с участием двухвалентного железа..

При этом контакт крови с кожей также может дать похожий запах, поскольку содержащееся в гемоглобине железо также может дать реакцию с появлением означенного одоранта.

С химической точки зрения 1-октен-3-ол представляет собой кетоновый аналог алкена 1-октена (альфа-олефина), который сам по себе имеет сильный неприятный запах..

Вообще 1-октен-3-ол - бесцветная жидкость с сильным грибно-травяным запахом, иногда называется "спирт мацутакэ", температура кипения 175 град Цельсия, растворим в этиловом спирте и не растворим в воде, содержится в лавандовом масле, некоторых грибах..

Летальная доза 0,4 г/кг преорально (для крыс)..

Применяется в парфюмерии как отдушка, для составления композиций; также применяют для изготовления пищевых эссенций..

Это скорее не запах самого металла, а запахи летучих солей или окислов.

У каждого свои характерные летучие примеси.

Так захотел не бог, а эволюция животных - уметь по запаху отличать разные вещества (в первую очередь еду или хищника).

При плавлении происходит испарение.

Выделяет растворённые газы или взаимодействует с материалом тигля/футеровки/воздухом.