Какие вещества придают хлебу,запах хлеба?

За период с 1910 по 1956 г. в хлебе было обнаружено и идентифицировано всего лишь 9 таких веществ (мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изобутаналь и метилглиоксаль).

К 1974 г. количество ароматообразующих веществ, идентифицированных в тесте, хлебе и парах упека, возросло уже до 211. В число этих веществ входят углеводороды (4), гетероциклические углеводороды (28), спирты (17), фенолы (6), альдегиды (44), кетоны (31), кислоты (23), лактоны (9), серосодержащие соединения (9), эфиры (17) и амины (23).

За 1975-1977 гг. количество обнаруженных ароматообразующих веществ возросло до 283.
Опубликованные численные значения пороговых концентраций ряда ароматообразующих веществ определялись в их водных растворах. Та же концентрация того же вещества в корке и мякише хлеба может ощущаться с иной интенсивностью. К тому же в хлебе присутствует не только данное ароматообразующее вещество, а целый комплекс, который может быть различным как по сочетанию, так и по соотношению отдельных компонентов.

В 1961 г. Р. Р. Токарева и В. Л. Кретович предложили метод определения аромата хлеба по количеству карбонильных соединений (альдегидов и кетонов), связываемых бисульфитом натрия. Этот метод и но настоящее время используется в работах ряда наших исследователей аромата хлеба.

М. Роте и др. в 1967 г. предложили определять в качестве показателя интенсивности аромата хлеба содержание в хлебном изделии пумперникель-фурфурола и 5-оксиметилфурфурола, а в 1972-1974 гг. в пшеничном хлебе — изопентанола.

https://astrahleb.ru/vkus-i-aromat-hleba/

Соль усиливает вкус и аромат хлеба: при правильной дозировке и внесении в начале замеса (без контакта с дрожжами) она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не маскируя их. Обычное содержание соли в хлебном тесте – 1,8-2% от массы муки. Различные неорганические соли, ароматические вещества и дрожжевые экстракты позволяют сохранить органолептические свойства хлебобулочных изделий, но при этом полностью заменить соль невозможно - она влияет на текстуру и цвет хлеба.
ответ: 05.01.2022

дрожжи

продукты брожения: спирт, молочная кислота... имхо.

Канцерогены разные.
... которые при выпечке образуются.
Ну и дрожжи, если не пропекли.

Фурфурол. https://ru.wikipedia.org/wiki/Фурфурол

Мука при нагревании.... думаю....