Как регулируется плавность продаж, чтобы не было резких скачков, перепадов и лавинообразного роста?

Маркетинг есть, но для скачков

Простите, но как вы заставите покупателя приходить к Вам в магазин и покупать шампанское равномерно весь год?
Так что в розничной торговле равномерных продаж на мой взгляд изначально быть не может. Сезонность знаете ли влияет, праздники, отпуска, болезни, колебания цен, повышение уровня зарплат и пенсий, инфляция и т. п.
А вот сбыт готовой продукции промышленности собственно базируется на договорах о поставке. И отдел сбыта вполне может обеспечить равномерность при заключении договоров. Однако и здесь полной гарантии нет.
Так что разумеется отслеживайте статистические показатели по продажам прошлых периодов, учитывайте это в планах сбыта, заключайте договора на поставку в равномерном режиме. Однако, учитывайте, что можете в этом случае потерять часть покупателей и лишиться прибыли.
Так что уж лучше подстроиться под смену настроения покупателя, чем терять доходы.
Мало что Вам как продавцу хочется стабильности, но может покупателю её не хочется? А он всегда прав!
Вот маленький бытовой пример: белковая пища в моей семье. Ну поели 2 дня мороженую рыбу. На 3-й день захотелось селедки соленой. На 4-й день захотелось мясных котлет. Купили фарш свино-говяжий и ели 2 дня. Дальше курица пошла в ход. и т. д. Ну примерно то же с молочной продукцией. То 2 дня творог, то 3 дня кефир, потом сыр и т. д.
Да и картошка не каждый день. Гороха захотелось. 3 дня подряд поели и на гречку перешли.
Так что можно добиться стабильности только при оптовом методе сбыта при помощи специальной системы договоров, учитывающей перепады спроса в данной местности. В этом случае (при падении спроса в данном традиционном регионе) должен быть осуществлен поиск покупателей за пределами данного региона. А в случае резго повышения спроса в данном регионе придется иметь дополнительные запасы, иначе этот повышенный спрос удовлетворят ваши конкуренты.