Почему недостача в магазине?

Ну, это уж вам должно быть виднее, как "местным". Мы же не знаем всех ваших нюансов, можем только предположить. Когда моя мама работала продавцом промтоварных товаров в советское время и 90 - е годы, по образованию она была вообще-то товаровед. У них одна сотрудница воровала, никто на нее подумать не мог, каждый месяц за недостачи деньги все выкладывали. Камер понятно таких как сейчас не было. А попалась она моей маме на рынке с этим товаром, совершенно случайно. К сожалению, сейчас мамы уже на свете нет, поэтому профессиональный совет у нее получить для вас не смогу.
У вас, что может быть:
1. Кто -то очень умело ворует, при желании и с камерами можно справиться. Причем это могут быть как покупатели, так и простите "свои", не обижайтесь.
2. Нужно проверить внимательно товары по факту при получении, недостачи бывают, и если тот, кто сидит на приемке не внимателен (не специально), доказать потом что-то поставщику будет сложно. А если вообще это упустить, вот и недостача вылезет.
3. Инвентаризации внимательно проводите? В кассовых отчетах все сходиться. В бухгалтерских документах ошибок нет? Технические ошибки бывают. Ну, даже не знаю, что еще предположить, товары сами по себе не исчезают.

Почитайте еще статейку
http://www.znaytovar.ru/new1143.html

забывают списывать просрочку, выбросить то выбросили, а в расход не записали. при приемке товара не внимательно смотрят-в накладной одно количество, а по факту другое.

существует только две причины такому: нечестность и недобросовестность

потому что во времена ссср работали ПРОФЕССИОНАЛЫ в магазинах а час дилетанты без дипломов и без знаний

Ды все таки воруют. Часто покупатели воруют через знакомых продавцов. Например на кассе пробивается не 10 йогуртов, а только 5. Со стороны это выглядит вполне нормально, подошел на кассу отдал товар, его пробили рассчитался. Только при этом пробили в 3 раза меньше, чем взял. Да и потом обычно воруют в магазине все: продавцы, покупатели, охрана, начальство, проверяющие и прочие причастные, за исключением собственника. Т. к. кроме собственника ни кому не интересно, какая прибыль у магазина.

при поступлении товара в магазин -вы проверяете его количество и состав? Может его меньше поступает, чем на бумаге? А может кто-то отключает камеры, когда ворует.