Почему работодатели думают. что раз они не заключили трудовой договор, то им ничего за это не будет?

Потому что так и есть.
Это документ, оформляющий твои трудовые отношения с работодателем. Без него доказывать факт трудовых отношений - занятие муторное. А нет трудовых отношений - нет отпуска, нет больничного, нет трудового стажа.

Потому что на практике почти так оно и есть...
Не каждый работник может постоять за себя в суде...

в 98 случаях так и есть

так и есть.

"Трудовой кодекс Российской Федерации" от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 31.12.2017)
Статья 67. Форма трудового договора
Трудовой договор заключается в письменной форме, составляется в двух экземплярах, каждый из которых подписывается сторонами. Один экземпляр трудового договора передается работнику, другой хранится у работодателя. Получение работником экземпляра трудового договора должно подтверждаться подписью работника на экземпляре трудового договора, хранящемся у работодателя.
Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе, а если отношения, связанные с использованием личного труда, возникли на основании гражданско-правового договора, но впоследствии были признаны трудовыми отношениями, - не позднее трех рабочих дней со дня признания этих отношений трудовыми отношениями, если иное не установлено судом. ..

Потому что они уверены, что их автомобили огнеупорные, и окна не пробиваемые.