Как ни парадоксально, но чем меньше нож используется, тем скорее он приходит в негодность – начинает тускнеть и т. п. Но даже интенсивно используемый нож нуждается в регулярном уходе!
На кухне ножи лучше всего хранить на специальной подставке или на магнитной подвеске-держателе. Главное – предохранять лезвия ножей от ударов друг о друга или о другие кухонные металлические предметы, а также обеспечить надлежащую гигиену. Очень важно использовать разделочную доску из подходящего материала – лучше всего из полипропилена или дерева, но ни в коем случае – стекло или камень. В идеале нужно иметь несколько досок — отдельно для мяса, хлеба и овощей.
Перед первым использованием ножа необходимо убедиться, что он достаточно острый – подправить лезвие можно с помощью мусата. Для первого раза вполне достаточно по 10-20 движений с каждой стороны примерно под углом 15-20° (ни в коем случае не перпендикулярно!) . В дальнейшем необходимо только периодически править нож мусатом – желательно той же фирмы, что и сам нож, но возможно и другой. Некоторые производители отмечают, что вместо мусата можно использовать и обычный точильный камень (но только мелкий, чтобы не повредить режущую кромку ножа) , другие же настаивают исключительно на мусате. В любом случае, мы говорим только о правке, а не о заточке –профессиональные ножи не требуют затачивания как минимум 10 лет.
Частота правки ножа зависит только от интенсивности его использования – к примеру, нож для мяса при интенсивной эксплуатации можно править примерно раз в месяц. Кстати, все ножи с волнистой кромкой и керамические ножи править не нужно – они практически не затупливаются.
Японские керамические ножи принято хранить в бумажных футлярах (так как при хранении в открытом виде они могут покрыться темными пятнами) , а затачивать – специальной заточкой, предварительно намочив нож. Да и сам затачивающий камень следует держать в воде – тогда он не пересыхает и прослужит более долгий срок.
Когда вы закончили работу, первым делом очистите ножи и вытрите их сухой тканью – это особенно важно, если вы работали с такими продуктами, как лимон или лук; иначе на лезвии могут образоваться трудно выводимые пятна. Ножи ни в коем случае нельзя надолго оставлять в воде!
В принципе, если есть возможность, лучше не мыть профессиональные ножи в посудомоечной машине, так как при этом они быстрее тупятся. А ножи из углеродистых сталей, кстати, вообще нельзя мыть горячей водой.
