как сделать голандский соус

Соус голландский (hollondise)

Натереть цедру. Взбить сливки с желтками, лимонным соком, перцем, солью, сахаром и цедрой. Осторожно прогреть на водяной бане, все время помешивая, пока соус не начнет густеть, но не кипятить.

100 г сливок 33%, 2 желтка, ½ лимона, ¼ ч. л. белого перца, ¼ ч. л. соли, ¼ ч. л. сахара

Голландский соус - это соединение желтков и сливочного масла, которое не так просто создать. Желтки и масло нужно смешивать строго при определенной температуре - достаточно высокой, чтобы таяло масло, и достаточно низкой, чтобы не схватывались желтки - и сохранять при этой же температуре до подачи на стол. Как этого добиться? С помощью водяной бани и термоса. Внимательно прочтите рецепт, поместите миску на водяную баню и перемешивайте, перемешивайте, перемешивайте. Голландский соус, к слову, спешки не любит. Всякий раз, переходя к следующему действию, убедитесь, что предыдущее полностью завершено. Водяная баня поможет желткам не схватываться при нагревании, а термос сохранит соус при оптимальной температуре до подачи на стол.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Масло сливочное - 200 г, бульон - 200 г, желтки - 4 шт. , лимон - 20 г, соль по вкусу.
Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, яйцам пашот.. .

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

В кастрюлю влить 2 столовых ложки холодной воды. Вбить 2 желтка, добавить соль, пол чайной ложки 5 процентного уксуса, и взбить.
Далее взбивание проводить на водяной бане, постепенно подкладывая сливочное масло, но не давая смеси сильно нагреваться.
На каждый желток следует брать 75 грамм сливочного масла. Как только соус загустеет, добавить по вкусу лимонный сок.

Голландский соус

3 яичных желтка;
30 мл (2 ст. ложки) лимонного сока;
соль и черный молотый перец;
100 г сливочного масла.

Приблизительно на 300 мл.

1. Подготовьте миску, в которую помещается литровый кувшин, и вскипятите чайник воды.

2. Смешайте в машине желтки, лимонный сок и приравы. Смешивайте до тех пор, пока не превратятся в пену.

3. В литровом кувшине нагрейте масло, пока не растает и не станет довольно горячим, 1 — 2 (3) мин.

4. Включите машину (миксер) и медленно вылейте масло через крышку прямо на лопасти (мешалки) машины.

5. Вылейте обратно в кувшин и поставьте его в миску. Налейте в миску горячую воду до уровня соуса
в кувшине. При отстаивании соус будет густеть и оставаться горячим в течение 5 мин. Размешайте один или два раза.

6. Для того чтобы использовать немедленно или чтобы подогреть, поместите кувшин прямо в миске с водой в СВЧ-печь и нагревайте 1 — 2 (2 — 3) мин в режиме MEDIUM, размешав один или два раза. Следите за тем, чтобы соус не нагревался слишком быстро. Подавайте, поливая сверху приготовленный аспарагус или с брокколи, или с яичным бенедиктом на 4 порции.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ !

В этом деликатесном соусе содержится очень нежное сочетание ингредиентов, и он может свернуться, если готовить слишком быстро. Используя данный метод, соус может быть приготовлен заранее, за небольшое время до подачи, или слегка подогретым, потому что вода в миске сохраняет некоторое тепло и соус продолжает сгущаться.

Если в вашем распоряжении не имеется кухонной машины или миксера, то используйте следующий метод:

1. В маленькую миску вылейте желтки, лимонный сок и приправы.

2. Как описано выше, растопите в кувшине масло.

3. К горячему маслу добавьте смесь с желтками и хорошо взбейте.

4. Готовьте в режиме MEDIUM 2 — 3 (3 — 4) мин, взбивая каждые 30 с до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.

5. Если необходимо, держите в горячем состоянии или подогрейте, поставив в миску с водой, как описано выше. Для замораживания соус не пригоден.

100 г масла, 4 желтка, 1/2 граненого стакана молока, 1 лимон (сок и цедра) , перец, соль, сахар.

Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать веничком до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.