подскажите чем вызвано помутнение бульона при долгом кипении

Слишком сильно кипел, надо было убавить огонь. Чтобы бульон был прозрачным его варят на очень тихом огне.

Чтобы бульон не помутнел надо:
Класть промытое мясо в холодную воду
Обязательно надо снять накипь
Не давать сильно кипеть
А уж если бульон помутнел, можно его осветлить
взбитым яичным белком.
Влить его в конце варки а потом убрать,

Сильным кипением.

Помутнение обеспечивают водорастворимые белки (альбумины, глобулины и др. )
При кипении они денатурируют и образуются хлопья
Если вы поставили варить перемороженное или не очень свежее мясо - бульон будет с большим количеством хлопьев, это от интенсивности кипения не зависит

Структурным изменением белка, изменением стереохимии

кипел на сильном огне можно все исправить если влить чуть взбитый белок а затем шумовкой извлеч оттуда еще иногда помогает налить в кипящий бульон сырой воды .

Когда бульон сильно кипит, становится мутным, надо огонь делатьмаленьким, чтобы в кастрюле не было сильного бурления а только еле заметное колыхание...

Потому что мясо из морозилки, а если варить свежее, то никогда бульон не мутнеет.

Жир, що міститься в бульйоні починає розщеплюватися на гліцерин і жирні кислоти. Від цього- мильний присмак і вигляд. Краще бульйон не варити, а парити. Можна трохи відбілити бульйон, додавши припечену моркву і цибулю!

При длительной высокой температуре белок разлагается и поэтому бульон мутнеет