Как правильно приготовить домашний майонез? У меня не сворачивается масло с желтками.

*Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
* Яйца желательно использовать свежие.
Для приготовления домашнего майонеза на желтках понадобится миксер (в крайнем случае, венчик, но с миксером приготовление гораздо проще и быстрее) .
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу. Теперь начинаем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь масло, одновременно взбивая смесь миксером, и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию.
Когда первая (и самая ответственная) стадия приготовления майонеза уже миновала, и желтковая масса хорошо связывается с маслом, продолжаем постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, также, не забывая следить за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтковой массой. Начинать приготавливать майонез лучше на минимальной скорости миксера, и, постепенно, по мере загустевания массы, скорость можно увеличить до средней.

* Количество масла желательно регулировать "на глаз" - чем больше добавлено масла, тем гуще получится майонез.

Когда майонез приобрел нужную консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности. Майонез готов!

МАЙОНЕЗ готовлю давно сама, дам несколько разных рецептов:
------состав: 2 яйца, 1 ч. л. горчицы, 0,5 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара с горкой, 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса, 300-500 мл. растительного масла без запаха.
Готовлю майонез в миксере на максимальной скорости (миксер включили и не выключаете, пока майонез не приготовится) . Смешать в миксере яйца, лимонный сок или уксус, сахар, соль (можно черный молотый перец добавить) до однородной массы, добавить горчицу и тонкой струйкой вливать масло. Мешать до однородной массы.
---------
1 яйцо, 1 ч. л. горчицы, сок половины лимона, щепотка соли, 1 ч. л. сахарной пудры, раст масло
Яйцо и специи перемешайте миксером и, продолжая взбивать, добавляйте растительное масло без запаха. Я использую в этом рецепте масло виноградных косточек. Чем больше масла, тем майонез будет гуще.
---------
Без сахара: В миксере на средней скорости смешать 1 яичный желток + 1 ст. ложка горчицы + 1 ст. ложка уксуса (можно заменить соком лимона) + соль + перец, потом добавлять постепенно 1/4 литра растительного масла, делая движения снизу вверх.
--------
яичный желток - 2 шт., уксус - 2 ст. ложки, перец белый молотый, соль, горчица - 0,1 ст. ложка
масло оливковое или другое высококачественное масло - 250 мл
вода горячая - 1 ст. ложка
Помещаю желтки, уксус и специи в миксер и хорошо взбиваю. Очень медленно приливаю масло, непрерывно взбивая. Вливаю горячую воду, взбиваю, добавляю специи по вкусу

Оно не должно сворачиваться. Оно должно растереться, образовать однородную массу, глянцевую на вид. А для этого нужно очень осторожно вводить в желтки масло. У меня такая бяка бывает, когда я делаю твердое чесночное масло: в раздавленные пару крупных головок чеснока добавляю соль и по чуть-чуть - растительное масло и растирать. Если терпение есть и масло добавляю по немногу - получится твердое масло, которое можно мазать на хлеб. Если терпения нету и хочется побыстрей закончить нудную процедуру - масло будет жидким, сколько его не три с чесноком. Так что и с майонезом я обычно очень терпеливо обхожусь - на первых порах, во всяком случае. Пока масло добавляю по капелькам, вообще пользуюсь крупной вилкой для взбивания-растирания, и только потом включаю миксер. Наберитесь терпения и все у Вас получится. Удачи!

Масло сначала нужно по каплям добавлять, тщательно перемешивая в одну сторону. Только когда уже густой майонез будет, тогда струйкой можно. Я венчиком взбиваю (миксером раз перебила) и ставлю емкость в холодную воду.

О, затронули мой любимый вопрос. Ведь я майонезный наркоман. Короче высылаю рецепт на почту, сюда не влезет.

Повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза. )
Майонез не растекается - желеобразная консистенция позволяет сохранять приобретенную форму в течение долгого времени (медленно «стекается» до ровности несколько суток) . Выровнять поверхность майонеза можно или ложкой, или крепкими ударами дном посуды об стол.
УКАЗАНИЕ. При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления.
В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков
Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол) , т. к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка
Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара) :

оливковое масло — 150 мл;
яичный желток (тщательно отделить от белка, в т. ч. от жгутиков) — 1—2 шт. ;
сахар — 1,5 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.

и 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.
(Россияне незадолго до подачи на стол могут добавить и 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид. )
Суть эмульгирования сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.

Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками) . При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании) , а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.

"Майонез Провансаль"
Яйцо куриное (сырое)
Оливковый микс ((типа "Олейны" или "Аведов", но можно и простое растительное) ) — 100 г
Горчица столовая (хорошей марки (чтобы уксусом не слишком отдавала) ) — 1/2 ч. л.
Соль поваренная ( (не йодированная) ) — 1/3 ч. л.
Сахар-песок — 1/3 ч. л.
Сок лимона (свежевыжатый) — 1 ст. л.

Для начала взять высокую, достаточно узкую eмкость, например пол-литровую банку (для такого количества, заодно и вопрос с тарой для хранения решается) . Еще из необходимой утвари нужен либо погружной миксер с бумерангообразными лопостями, либо обычный ручной миксер, либо ступка с пестиком (для особых умельцев, у меня нет такой ступки) .

Все составляющие соуса должны иметь одну температуру, лучше все из холодильника. Далее последовательно добавляем все в банку, в которой будет майонез, поэтому ее я упоминать не буду. Итак.

Разбить яйцо (полностью, с белком и желтком) , взбить. Добавить соль, сахар, взбить, добавить горчицу, взбивать без остановки. Затем тоненькой струйкой вливать растительное масло (я вливала прямо из бутылки правой рукой, а левая держала блендер, то есть процесс нерперывный) , следить за гомогенизацией продукта. как только нужной консистенции достигли - перстать вливать масло. Хранить в холодильнике не больше двух суток, яйца все-таки.

Если напрочь есть страх перед сальмонеллезом - заменить куриное яйцо на три перепелиных. Хранить столько же.

«Домашний майонез (яичный) на вареных желтках» .
яйца (крупные) – 4 шт. ;
соль – 1 ч. л. ;
холодная вода – ~1 л;
соль – 1/2 ч. л. ;
сахар – 1 ч. л. ;
подсолнечное масло – от 400 мл и больше;
уксус 9% – 1 ст. л. ;
горчица или хрен со свеклой – по желанию.
Яйца варить на большом огне ровно 10 мин. (желтки должны быть мягкими!) . Выложить желтки, тщательно отделив их от белков с помощью чайной ложечки.
Подсолнечное масло и яйца при изготовлении майонеза рекомендуется использовать одной температуры, в данном случае – комнатной.
Растереть желтки с солью и сахаром. В небольшую чашечку (на блюдце) налить половину порции подсолнечного масла. Взбить миксером желтки до осветления. В одной руке – миксер, в другой – чашечка с маслом. Тонкой струйкой начать вливать масло под венчики. Миксер все время работает на большой скорости. Не торопиться и лить масло понемногу, хорошо вмешивая. Майонез становится все гуще по мере добавления масла.
Влить в майонез уксус, перемешать ложкой и взбить миксером. Майонез осветлится. Повторить для второй половины подсолнечного масла. Добавление горчицы придаст майонезу остроту, а хрена – красивый розовый оттенок. Переложить готовый соус в судочек с крышкой и отправить в холодильник (а можно сразу использовать).

Про эко-майонез
В 2008 году, не помню точно месяц, я была на выставке продуктов с ярлычком "без искусственных добавок и ГМО". Есть в нашей области такая фишка: проходишь добровольную сертификацию, платишь некоторое кол-во дензнаков и получаешь право лепить на своей продукции логотип - синенькую загогулину с буковками. Говорят, что после этого твои товары будут покупать с космической скоростью. На этой выставке я тогда обрела в подарок от фирмы "Памакс" полукилограммовое ведерко "Эко-майонеза". Девушка-консультант (кстати, не нанятый промоутер, знающий только промо-текст, а замдиректора по маркетингу) долго рассказывала, что их фирма запускает единственный в стране майонез без искусственных добавок, букв Е, технических масел и прочих радостей современной пищевой промышленности. Не "ароматизатор "Горчица", идентичный натуральному",а горчичный порошок - весь состав по такому принципу. Из-за этого такой майонез хранится только в холодильнике, срок годности маленький.
Майонез был офигенный. После того, как мы спороли то ведро, я долго-долго-долго искала этот эко-майонез в магазинах, но тщетно. Было уже решила, что из-за кризиса новый товар на рынок решили не вводить. А сегодня увидела его в "МЕТРО". Стоит 27 рублей за 400 гр (всего-то) . Вообще-то я майонез стараюсь не есть из-за его страшной вредности, но тут из вредностей только калории, а с ними я справлюсь.

Если вдруг уважаемая фирма "Памакс" решит мне заплатить за рекламу их продукции, то я за. Возьму деньгами или майонезом.

В начале масло надо вливать по капельке, потом по полчайной ложке. И взбивать, взбивать...

Здесь вам дали много хороших советов, но хочу сказать, что в одной поваренной книге читала, что приготовление майонеза порой даже у профессиональных поваров при наличии высококачественных продуктов не всегда бывает успешным. Причины этого не известны.

1) продукты должны быть одной температуры (охлажденные)
2) тщательно отделить белки от желтков
3)масло добавлять сначала по каплям, а потом - тонкой струйкой
4) взбивать в одну сторону (с миксера снять один венчик)
,И все получится. Желаю удачи!!!

Масло сначала добавляем каплями и растираем всегда в одном направлении . Только когда вотрешь с полстакана, можно добавлять по пол чайной ложки . Я смотрела мастер класс на you-tube, очень понятно показано .