как приготовить ореховый соус, который обычно делают в японских ресторанах?

Японский ореховый соус (Гамадари)
Этот соус готовят из разных орехов с добавлением жареных кунжутных семян. Наиболее классическим является соус из жареных кешью, однако всё чаще и чаще для приготовления соуса используют арахис. В некоторых рецептурах также можно встретить яблоки.
Предлагаем наиболее удобный вариант приготовления соуса Гамадари.
Рецепт рассчитан на 4 порции.

Для приготовления Вам понадобится:

4 ст. л. арахисовой пасты,
~3/4 ст. кипячёной воды,
4 ст. л. соевого соуса,
2 ч. л. кунжутного масла (из жареных семян) ,
3-4 ч. л. рисового или яблочного уксуса (мицукан) ,
2-3 ч. л. мирина (сладкого рисового вина) ,
2-3 ч. л. жареных кунжутных семян
В сотейник положите арахисовую пасту, добавьте немного воды, поставьте на слабый огонь и размешайте.
Потихоньку подливайте остальную воду, постоянно помешивая массу (не давайте ей сильно кипеть) . Должна получиться масса средней густоты. Снимите с огня, добавьте соевый соус, кунжутное масло, уксус и мирин. Хорошо размешайте.
Подавайте соус охлаждённым, посыпав кунжутными семенами.

Соус ореховый "баже"

Лук порезать соломкой и потушить на снятом с бульона жиру, до прозрачности. Орехи промыть и просушить в духовке. Пропустить через мясорубку трижды. Лук тоже пропустить через мясорубку. Соединить орехи и лук, добавить специи, чеснок и щепотку корицы. Вбивать в соус оставшийся горячий бульон, пока соус не достигнет густоты сметаны.

1 л куриного бульона, 400 г грецких орехов, 5 луковиц, 3 зубка чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. красного острого перца, 1 ч. л. имеретинского шафрана, 1 ч. л. молотой кинзы

Соус гаро

Очищенные грецкие орехи, зелень петрушки, острый перец, чеснок, соль все вместе тщательно истолочь, добавить сок граната и куриный бульон. Перемешать. Соус хорошо идет к птице и рыбе.

Гранат 1 шт, бульон 100 г, грецкие орехи 50 г, перец 1 стручок, чеснок 3 зубка, петрушка, соль ¼ ч. л.

Соус сацибели (საწებელი)

Толченые грецкие орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной – для мясных блюд, рыбный – для рыбных) , рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

Орехи грецкие 200 г, лук репчатый 200 г, уксус винный 200 г, чеснок 20 г, перец молотый красный 1 г, зелень мяты и кориандра 35 г, бульон или вода 500 г, соль 20 г.

(Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001)