Вопрос предназначается именно поварам высокой кухни!

И в высокой кухне этого нет. Классификация - это наука, а не практика. Вот если бы Вы хотели зашитить кандидатскую по этому вопросу, то это несоменно был бы хороший выбор. Но "Haute Cuisine" не знает классификаций. Сравните:

Семга с хреном и салатом

(рецепт от победителя «Золотого Бокюза» Чарльза Тьессема Норвегия)

Нарежьте семгу на ровные куски, стараясь получить как можно более ровную нижнюю поверхность. Растолките перец и семена фенхеля в ступке, отсейте образовавшуюся пыль. Пожарьте семгу с пряностями на одной стороне при высокой температуре (рыба должна прожариться с одной стороны, другую сторону оставьте не прожаренной) . Перед подачей на стол посыпьте блюдо луком, полейте свежеотжатым лимонным соком и оливковым маслом. Вымойте салат, стряхните излишки воды.

Для приготовления соуса смешайте все ингредиенты и добавьте хрен по вкусу. Перед подачей на стол смешайте салат с соусом и добавьте мелко нарезанную петрушку. Посыпьте готовый салат крутонами.

600 г семги, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. семян фенхеля, 2 с. л. зеленого лука, 2 шт. салатных листьев, 1 с. л. тертого хрена, 100 г сметаны

Катран жареный

(Рецепт шеф-повара ресторана «Тихая площадь» Алексея Писарева, получившего Золотую медаль Сибирской Ярмарки)

Акулу нарезать полупрозрачными лепестками на слайсере. Разложить на смазанном маслом блюде и поставить в разогретую до 75° духовку на 30 секунд. Вынуть, сбрызнуть лимонным соком, смешанным с оливковым маслом, посолить и поперчить.

Заправить бальзамиком и маслом. Выложить салат на рыбу и посыпать пармезаном.

600 г мяса катрана, 2 с. л. лимонного сока, 200 г оливкового масла, 15 г рукколы, 6 шт помидоров «черри» , 8 г тертого пармезана, 1 ч. л. бальзамика, 1 с. л. оливкового масла

В контексте прожарки тунца:
blue, rare-rare, medium rare

Просто обжарка:
Medium, Medium Well

А вообще - какая пошлятина.
Слабо, средне и полностью.
Все.

Лососёвые. Мясо лососей нежное и лишено межмышечных костей. Лосось очень хорошо подходит для соления. Рекомендуемая степень прожарки - чтобы внутри она была немного сыровата. Радужная форель - поистине «универсальная» рыба, в меру жирная, её хорошо и жарить, и тушить, и запекать, а приготовленная на пару форель просто великолепна!

Осетровые. Осётр, стерлядь - мясо этих рыб достаточно жирное, поэтому жарить его рекомендуется в небольшом количестве масла. Жареная рыба восхитительна по своим вкусовым качествам, неплохо и горячее копчение. Стерлядь лучше всего запекать целиком, по желанию предварительно маринуя. А ещё из неё получается вкуснейшая уха.

Камбаловые. Тюрбо, камбала - рыба не очень жирная, поэтому её рекомендуется жарить на сливочном масле до румяной корочки. Возможны иные способы приготовления, как, например, тушение с помидорами черри и ягодами смородины. Палтус - его мясо не очень жирное и вследствие этого очень нежное. Жарить можно как в панировке из муки, так и без неё.

Окунёвые. Дорадо, сибас - очень распространённая и сравнительно недорогая средиземноморская рыба. Мясо окунёвых содержит небольшое количество жира. Тушки весом 300-400 г800 г) можно жарить, но исключительно на оливковом масле, и запекать в крупной морской соли. идеально подходят для жарки и запекания целиком. Запекать предпочтительнее: дорадо - в пергаментной бумаге с лимоном, маслинами и зеленью петрушки, сбрызнув оливковым маслом; сибас - в пищевой фольге с теми же лимоном, маслинами, петрушкой и оливковым маслом, но с добавлением белого сухого вина. Рыбу покрупнее (700-

Тунец - в японской кухне подаётся исключительно сырым. В европейской - либо сырым, либо слегка обжаренным. Мясо его при полной прожарке будет сухим и безвкусным.