Подскажите пожалуйста. Как в домашних условиях приготовить майонез (без всяких стабилизаторов и эмульгаторов) ?

Классический рецепт майонеза
Для приготовления 375 мл майонеза понадобятся следующие компоненты:

* 2 яичных желтка
* 2 столовые ложки винного уксуса или 1 столовая ложка лимонного сока
* Столовая ложка дижонской горчицы (не является обязательным элементом)
* 300 мл (1¼ стакана) оливкового масла

Процесс приготовления:

* В крупную пиалу (или маленькую кастрюльку) поместите оба желтка, добавьте соли, немного перца, половину уксуса и всю горчицу. Все компоненты должны быть комнатной температуры!
* Начинайте взбивать содержимое пиалы быстрыми, энергичными движениями. Взбивайте около минуты.
* Начинайте добавлять оливковое масло, капля по капле, не забывая взбивать. Очень важно добавлять масло медленно, иначе майонез не будет однородным и вскоре после смешивания расслоится на исходные компоненты.
* После того как будут добавлены примерно две столовые ложки масла, можно начинать добавлять его более энергично, либо по ложке за раз, либо лить в пиалу тонкой струйкой.
* В конце добавьте остаток уксуса, не прекращая взбивать майонез.

В результате должен получится однородный майонез, с характерным нежно-желтым цветом и блестящей фактурой. Если опустить венчик в майонез и поворачивая приподнять, то образовавшийся "вихр" должен хранить форму, а не растекаться. Вместо дижонской горчицы может быть добавлен давленный чеснок, такой майонез отлично аккомпанирует рыбе, рыбным супам, овощам и блюдам с яйцами.

Хранить такой майонез можно не более 3-4 дней и только в холодильнике. Неохлаждённый майонез хранится значительно меньше, зато не теряет своего вкуса и превосходно сохраняет консистенцию.

Домашний майонез
Для одного литра майонеза понадобятся 4-5 сырых яичных желтков, 100 г подсолнечного масла. Желтки растирают с горчицей до получения однородной массы. Эту смесь взбивают при комнатной температуре, вливая тонкой струйкой масло. Обратите внимание на веничек для взбивания - от него во многом зависит качество майонеза. Лучше всего брать веничек из размочаленного лыка. Когда масло с желтками будет взбито, туда добавляют уксус, соль, сахар. Пропорции полностью зависят от вкуса хозяйки. Вкус майонеза можно изменить различными добавками, в том числе овощными и фруктовыми. Скажем, если смешать майонез с взбитыми сливками, получится очень мягкий, приятный соус, который украсит стол в качестве самостоятельного блюда.

Приготовление классического соуса майонез (без горчицы)
Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица. В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются сложнее, и вкус получается не тот! ) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки. Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.

Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера
Состав 1 (без горчицы) 150-200 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, чуть меньше четверти чайной ложки соли, половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока, четверть чайной ложки красного перца, желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.
Состав 2 (с горчицей) 5-7 желтков, 1 л оливкового масла, лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу.
Приготовление (для состава 1 или состава 2). Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленки. Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают. Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 18-20 градусов) , при этом взбивание не прекращают ни на минуту. Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают) . Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляется заключительное введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы) ; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза.
Следует отметить, что правильно проведенное ручное эмульгирование дает заметно лучший результат по вкусовым качествам майонеза, хотя очень просто и занимает не более 10 минут для изготовления 0,5 л майонеза.

1. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.

2. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток – иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться – их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит) . Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.

3. Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу.

4. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом – вкус будет не ахти.

5. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез «Провансаль» , добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.

6. Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, маринованные огурчики, помидорчики, каперсы, укроп, лук, чеснок, сыр и т. д. , насколько богато воображение.

Ну и, наконец, сам процесс приготовления.

Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную (прошу вас, руками не надо – возьмите лучше веничек для взбивания) по часовой стрелке (ну, в крайнем случае, воспользуйтесь миксером) до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Теперь самое главное. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Соус будет достаточно густой. Желаете пожиже – добавляйте масло еще. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока. Вот он – знакомый майонез привычного цвета. А вкус! Блаженство!

на 700 гр майонеза нужно 1яйцо, соль сахар по вкусу, ложка горчицы, стакан подсолнечного масла, немного сок алимона и молотого переца. Мама делает так: все кроме масла кладет в миску и взбивая миксером льет масло. Но честно, такой майонез на вкус кажется жирным и хорош для запекания в духовке...