Как можно испечь хорошие бисквиты. Как можно испечь хорошие бисквиты

Приготовление бисквита холодным способом

Для рецепта вам потребуется:
мука - 300г
крахмал картофельный - 70г
сахар - 370г
яйцо или меланж - 620г
эссенция - 3.7г.
В яичные желтки (1/4 часть по норме) , тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.
Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме) . Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
Когда белки увеличатся в объеме в четыре - пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия "садятся".
К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.
Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков

Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме.
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения, особенно летом.

у меня все намного проще чем у ,,киси,, там сложнее, за то какие у меня вкусняшки получаются!!! попробуйте, не пожалеете-
5 яиц,
1стакан неполный сахара
чуть больше полстакана муки (просеять предварительно)
1 пакет разрыхлителя для теста (в любом магазине продается)
яйца взбиваем минуты3,потом добавляем сахар, взбиваем миксером на всю мощность еще минут 7-8,чтоб масса стала густой и увеличилась в несколько раз. сразу добавляем всю просеянную муку и разрыхлитель, быстро, секунд 5-7перемешиваем миксером и вылаживаем в форму чуть не очень большую, но и не очень маленькую, смазанную маслом или слив, или растительным, и чуть притрусив мукой, и выпекаем притемпературе 170-180 градусоа минут 25-30(но вы не открывайте первые 15 минут вообще духовку, чтоб тесто не село, и поглядывайте чтоб не горело) выключите духовку и дайте постоять там до остывания и бисквита и духовки
но самый важный момент не пресушить, это как говорится сразу не понять и никак не научить, все прийдет со временем испробовав минимум раза3-5,удачи и приятного ням няма!!!

Секрет в точном весе продуктов : масса яиц = массе муки= массе сахара.