Подскажите, как сделать брынзу или сулугуни из натурального молока в домашних условиях?

Фабричный пепсин очень трудно достать, а в домашних условиях пепсин приготовить сложно, я для приготовления брынзы использую продающийся в аптеке лекарственный препарат- ацидин пепсин, на литр теплого молока 5 таблеток, результат такой же.

Для того чтобы самостоятельно приготовить домашнюю брынзу, необходимо иметь фабричный или приготовленный самостоятельно пепсин. Пепсин состоит из сычужков, которые сворачивают молоко. Сычужный порошок необходимо брать из расчета 200 мг на ведро молока.

Отмеренный порошок следует смешать с одинаковым количеством поваренной соли и залить прокипяченой остуженной водой, температура которой составляет 30-35 градусов. Смешивать в обязательном порядке надо в посуде из стекла или эмалированной. На 100 мл порошка необходимо взять 20 мл воды.

Порошок пепсин не такой активный, так что его необходимо брать больше, а именно, до 400 мг на ведро молока.

Если сычужного порошка или пепсина нет в наличии, можно приготовить раствор из сычужков в сухом виде, взятых у молочных ягнят или телят. Чистые сычужки следует обрезать на 2 см от отверстий, нарезать их соломкой и залить кислой сывороткой из расчета литр сыворотки на 5 сычужков. После этого надо несколько раз хорошо перемешать полученную массу – повторять это необходимо через каждые два часа. Затем нужно добавить такое же точно количество сыворотки, которое добавлялось на первоначальном этапе. Сыворотки может и не быть, поэтому в этом случае разрешено использовать обычную кипяченую воду.

После добавления сыворотки (воды) , следует на 20 часов оставить раствор настаиваться. Перед использованием раствор процеживается, а сычужки отжимаются. Раствор прозрачной консистенции обычно применяют для улучшения свертывания молока. В таком случае сычужный раствор вливается в молоко с температурой 30 градусов, хорошо перемешивается, а сама емкость с молоком закрывается крышкой на необходимое для свертывания время. Для того чтобы молоко на дне емкости быстро не охлаждалось, емкость следует поставить на подставку.

Готов или нет сгусток домашней брынзы, можно проверить методом излома. Следует погрузить в него под некоторым наклоном ручку ложки, а затем ее немного приподнять. Если сгусток будет готов, то он обязательно поломается, а на ручке не останутся следы хлопьев. В том случае, если сгусток будет плотным, а сыворотка будет сильно отделяться, то это будет свидетельствовать о том, что сгусток передержали. Слабое выделение сыворотки и хлопья некрупных размеров будут говорить о том, что сгусток еще не готов.

Если вам удалось получить нормальный сгусток, следует поступить так: расстелить на чистом столе продезинфицированную над паром или в кипятке грубую ткань из льна так, чтобы края материи спокойно свешивались с его краев. Под отверстие для слива жидкости, проделанное в столе надо подставить емкость.

Пластинки сгустков, которые имеют толщину 2-3 см необходимо уложить рядами, начиная укладку с края стола. Теперь пластинки следует разрезать на кубики. Свободные концы материи надо связать крест-накрест и оставить массу на десять минут. После чего массу можно развязать и положить сверху нее щит, изготовленный из дерева. Щит должен находиться на этой массе около четверти часа. На щит необходимо положить груз из расчета 0,5 – 1 кг на килограмм брынзы.

Кубики следует разрезать на более мелкие куски и увеличить груз до 2-х кг на килограмм брынзы, после чего, выдержать 15 минут. Скругленные края пласта домашней брынзы надо обрезать так, чтобы сыр принял форму прямоугольника. А обрезанные куски следует расположить по поверхности пласта.

Теперь вы знаете, как сделать брынзу в домашних условиях. Приятного аппети