Где можно найти информацию по французской кухне в 1812 году.. именно в этом году. еда знати и бедных)) очень надо

Перевела то, что нашла на французском.

На фото - бриош (La Brioche de Chardin)

Вот ежедневный рацион на 1 человека в армии Наполеона в 1812 году:

750 г хлеба, 550 галет, 250 мяса, 30 риса 60 сухих овощей и 1 литр вина на четверых.

Суп-пюре Креси (это был суп бедняков) , суп из картофеля и лука-порея

Основа питания крестьян – зерновые, хлеб, суп, а мясо (в основном вареная баранина, говядина и заяц – или, возможно, надо перевести как кролик) – редкость на столе. Их пища носит сезонный х-р.

С крестьянского на богатый стол перекочевали спаржа, артишоки, огурцы, белокочанная и цветная капуста, тыква, зеленый горошек, цикорий, шпинат

сыры (бри, рокфорт, камамбер)
вина, шампанское
кофе, чай, шоколад
паштеты: паштет из фуа-гра с трюфелями, террины, тарталетки, профитроли, марципаны, кремы глясе, драже
буйабес с ароматом чеснока и оливкового масла. , всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы, рагу
Рыба, раки, известно такое блюдо: курица Marengo (готовилась с мукой, вином и водой поваром Наполеона накануне сражения Bataille de Marengo), кассуле (не знаю, как по-русски пишется Cassoulet ), курица в горшке, устрицы, лобстеры, крупные куски мяса – в том числе жареного, фазан, куропатка, нарезанная баранина с чесноком, куски ветчины, картофель (и пюре) , джемы, компоты, желе, безе, сорбеты, сливки

Киш, хлеб, саварен, бриош, использовалось слоеное тесто из пшеничной муки, фугасс - хлебная лепешка в форме снопа пшеницы или листа (в тесто добавляли оливковое масло) , galette des Rois (ели 6 января)
Каперсы, анчоусы,

Используются кулинарные приемы: пассерование, обжаривание в кляре и во фритюре, использование бенмари (водяная баня для выдержки приготовленных блюд и соусов, которым противопоказано повторное подогревание) , фламбирование (опаливание приготовленного блюда подожженным винным спиртом) .

Соусы (куда входит масло) , соус бешамель, луковый соус субиз, майонез, руй, Беарнский соус

Беарнский соус готовят на основе тех трав и овощей, которые растут на юге Франции – лука-шалота, эстрагона (тархуна) и кервеля (купыря) . Такие травы и лук сегодня можно найти во многих супермаркетах мира, именно поэтому приготовление соуса по классическому рецепту не представляет особого труда.
В кастрюлю кладут несколько горошин черного перца, два лавровых листа, лук-шалот, мелко порезанный пучок эстрагона и кервеля, наливают восемь-десять ложек винного уксуса, уваривают до половины содержимого. Иногда в состав соуса вмешивают белое сухое вино, при этом количество уксуса сокращается. Кастрюлю снимают с огня, охлаждают, протирают через сито и аккуратно вводят три-четыре свежих куриных желтка. На очень слабом огне желтки растирают с соусом до гомогенной гладкости, добавляют пятьдесят - сто граммов сливочного масла и снова вымешивают на легком огне.

Во многих литературных произведениях XIX века идет упоминание о французской кухне, например :

…И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым…… .
А. С. Пушкин «Евгений Онегин»