Как правильно разделывать лосось на филе? есть кусок лосося весом в 500 гр, без головы

Разморозить и использовать специальный очень острый нож.

Как правильно разделывать рыбу
Очистка от чешуи и внутренностей
1. Промыть под холодной водой и кухонными ножницами срезать все плавники.
2. Положить рыбу в полиэтиленовый пакет, чтобы чешуйки не разлетались. Крепко держа хвост, ножом счистить всю чешую, от хвоста к голове.
3. Отрезать голову, разрезать рыбу вдоль живота. Вынуть все внутренности, промыть под струей холодной воды.
4. Убрать все пленки внутри рыбы, отделить мембрану и немного посыпать солью.

Приготовление филе круглой рыбы
1. Очищенную рыбу положить на бок и разрезать по диагонали, начав от головы, - разрезать надо до костей, не перерезая их.
2. Повернув рыбу к себе хвостом, разрезать мякоть до центра хребта.
3. Скользя по костям ножом, отрезать филе короткими рывками. Повторить с другой стороной рыбы.
4. Положить филе кожей вниз, крепко держа за хвост, сделать надрез через всю мякоть до кожи. Повернуть нож плоско, чтобы его острая сторона оказалась между кожей и мякотью и была направлена к голове.
5. Как бы слегка пиля, продвигать нож между кожей и мякотью, срезая ее. Мякоть будет скручиваться по мере продвижения ножа к голове.

Приготовление филе плоской рыбы
1. Чуть ниже головы сделать V-образный надрез до костей, но не перерезать их.
2. Повернув рыбу к себе хвостом, сделать вдоль рыбы длинный разрез через всю мякоть до костей.
3. Начиная от головы всунуть кончик ножа в разрез и повернуть лезвие так, чтобы оно скользило по костям. Короткими рывками отделять филе от костей.
4. Повернув рыбу к себе головой, также отделить второе филе, на этот раз начав с хвоста.
5. Положить филе кожей кверху. Сделать маленький горизонтальный надрез через всю рыбу от хвоста. Кончик ножа подсунуть под кожу и отделить ее.
6. Просунуть большой палец между кожей и мякотью и отрывать кожу, продвигая руку к голове. Крепко держа рыбу за хвост, оторвать кожу от хвоста к голове.

Удаление костей и фаршировка крупной рыбы
1. В выпотрошенную рыбу просунуть небольшой, хорошо наточеный, с острым кончиком нож под косточки и освободить их от рыбной плоти с обеих сторон хребта.
2. Высвободить хребет с помощью ножа, не пропоров кожу. Затем ножницами отрезать хребет у хвоста и головы.
3. Начинить рыбу и закрепить боковой разрез суровой ниткой или деревянными зубочистками.

Как начинить сельдь
1. Положить выпотрошенную сельдь животом вниз и нажать на хребтовую кость, чтобы обе стороны рыбы расправились. Перевернуть рыбу.
2. Начиная с головы просунуть большой палец под кость, приподнять хребет и отделить его отплоти целиком. У хвостового конца отрезать его ножницами.
3. Разложить начинку и закатать рулет от головы к хвосту. Оставшимся у хвоста кусочком хребта заколоть рулет

разрез вдоль хребта, так чтобы осталось 2 полутуши, потом снимаете кожу и все

Сделайте, как написал g_g и кости пинцетом повыдёргивайте.