Как приготовить в домашних условиях пасторму?

Вас, извините, что интересует? Пастрома (пастрама, в разных языках по-разному) или бастурма? Бастурма - сыровяленное мясо, пастрама - копченое. Приготовить можно и то, и другое, особенно если есть коптильня.
Бастурму я делаю вот по этому рецепту, естественно, с учетом того, что количества обмазки указаны промышленные, я изрядно уменьшаю, не меняя пропорции и состав. Его когда-то давал на ОР знаменитый А. Радченко (ака Маями)
"Для того чтобы приготовить бастурму вам нужно засолить целую говяжью вырезку, а также приготовить чаман. Чаман это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. Чаман, по армянски, это голубой пажитник.

Для засолки говядины приготовте смесь из одного стакана соли, 2 ст. ложек сахара, 1 ст. ложки молотого черного перца и 3 поломанных лавровых листьев. Обсушить вырезку используя бумажные полотенца и натереть её целиком соляной смесью, положить в нержавеющий сосуд, посыпать остатками соляной смеси, накрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. В течении недели, каждый день, поворачивать вырезку на 180 градусов. После этого вырезка готова для вяления, однако она может храниться в холодильнике долгое время.

Чаман
2 фунта (900 гр) пажитника
2 фунта молотого красного перца (чили + паприка пол-на-пол)
1 фунт давленного чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки кумина
теплая вода.

1. Воды вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавить воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные инградиенты чармана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.

2. После этого опустить вырезку в пасту, и покрыть её слоем чамана 1/3 дюйма (8 мм) или больше.

3. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. В зависимосты от климата и выборе места, бастурма будет готова через 2-4 недели. Бастурма готова когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело. "
Я вялю и говядину, и свинину, и колбасы. В качестве затененного места использую картонную коробку, в которую вмонтирована перекладина для цепляния крючков и прорезаны отверстия для вентиляции. Бастурму выдерживаю месяц, тогда самое оно.
За 2 недели будет готова полендвица, засоленная на 2-е суток свиная вырезка (она просолиться успеет, говядина - нет) , покрытая слоем размолотых пряностей (черный и душистый перец, опционально кориандр) , забинтованная, потому как иначе пряности будут сыпаться.
Желаемый Т режим - 5-15С, хотя, было дело, перед походом суджук и при 25С сотворял. Высушил на нет, потом пилой пилили, зато вкус.. . Опять же, малый вес для походов весьма актуален.
Что же касается пастромы, то можно засолить мясо в тузлуке, опять же, в разных странах используют разное, говядину, баранину, свинину, гусятину или индюшатину, да хоть все вместе, а потом закоптить.
Тузлук я делаю так - 1,5л красного вина, 2,5л воды, 700г соли, 0,5кг сахара, ягоды можжевельника, листья шалфея, черный и душистый перец, гвоздика. Вскипятить, охладить, залить мясо, время засола от недели до трех, в зависимости от веса кусков. Этого количества хватит на 6кг.
Можно засолить насухую, с красным перцем, солью, сахаром. Встречаются рекомендации добавлять чеснок, но я бы все-таки не стал.
А коптить - в зависимости от коптильни, если маленькая домашняя - время будет одно, если где-то на участке большая оборудована - другое, но в любом случае максимальная Т дыма - 25С - для холодного копчения (предпочтительно) , 85С для горячего.

Пастрома копчено-запеченная. Используют шейную часть свиных туш. Масса каждой пастромы — 300-500 г.

Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины толщиной 2-3 см по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3-5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовленные пластины заливают рассолом в количестве 40-50% к весу продукта (концентрация — 14% соли и 0,075% нитрита натрия) и выдерживают в холодильнике 2-3 суток.

Затем пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (соответственно 20 г и 100 г на 100 кг пастромы) , подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около двух часов до подсыхания поверхности. Коптят 3,5-4 часа при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесины: тополь, ольха. Прокопченую пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в духовке при температуре 160-180 'С в течение 60-80 минут до достижения температуры 75-78 °С в центре изделия.

Готовую пастрому хранят в упакованном виде при температуре 0-4 °С до пяти суток.