помогите пожалуйста по технологии хлеба!!!! как влияет кунжутное масло и обжаренный кунжут на кислотность хлеба???

Никак не влияет. Но кто будет класть масло сезама в хлеб, если оно вдесятеро дороже рапсового? А кунжутное масло добавляют к оливковому, чтобы улучшить его качество, так как это природный антиоксидант.

Обжаренными семенами кунжута посыпают деликатную выпечку - если не обшибаюсь, то католики ими посыпают хлебцы для причастия. Но это делается не для регуляции рН, а для традиционного вкуса. Ведь христианство пришло с Востока, где кунжут традиционен.

Самое душистое, вкусное и полезное кунжутное масло содержит минимум кислотности и сохраняет все свои полезные свойства в течении 5-6 месяцев после отжима. Если оно рафинированное-оно уже с низким содержанием кислотности. (ед. %).Если масло добавлять в тесто перед выпечкой, срок хранения хлеба увеличится. При низкой кислотности ( менее 5.1рН) хлеб подвержен болезням (картофельной например). Для устранения этого повышают кислотность теста до 3-5град. для пшеничного и 12-16град. для ржаного. После выпечки рН составляет 4,8-5,6 и 3,5-4,5 соответственно. Лично я не слышал, чтобы в промышленных производствах использовали кун. масло. Знаю, что при приеме во внутрь, снижается кислотность желуд. сока. Смею предположить, что при существующих нормах (1ст. л раст. масла на 1 кг. теста) существенного снижения-повышения кислотности не будет. Но! кислота-то в нем есть! Следовательно кислот. чуть- чуть все же повысится (не бойтесь ошибится с выводами!) Главное их аргументировать. Учтите, что процесс рафинирования снижает кислотность, а порча (прогорклость на вкус) увеличиват кислотность любого масла. Это основа. Лопатье Инт-т, там все найдется!